原料:牛腱子,生抽,腐乳,甜面酱
牛腱子冲洗一下然后放冷水里浸几个小时,把血水浸出来。
然后擦干,倒入270g的生抽浸泡腌制一晚上。
第二天把牛腱子和生抽都倒进锅里,加点水直到牛腱完全被浸没。然后放入一小块桂皮,2个八角,一个去籽的草果,几片香叶,一点小茴香,150g左右的甜面酱,一大块腐乳(原方子里是白腐乳,我就用的火腿腐乳)
开大火烧开,先撇去浮沫,然后加盖转小火焖煮2个小时。
关火后把牛腱还是浸泡在卤汁里,等第二天拿出来用保鲜膜包起来放在冰箱里冷藏一下。然后就可以切片开吃了。
这种做法就是麻烦点,我自己一般用李锦记的卤水,这样更方便,除了卤牛腱还会卤鸭胗和鸭舌。
把牛腱切半冲洗干净,然后下冷水锅,加葱、姜和黑胡椒粒,开大火煮开焯水。
捞出冲洗干净,把李锦记按比例掺3份水煮开,我是根据我的口味会再加点冰糖。把牛腱放入沸腾的卤水中煮开后加盖转最小的火焖煮1小时。
把鸭胗和鸭舌也下冷水锅加葱、姜、料酒煮开焯水。等牛肉卤到30分钟的时候放入鸭胗,转大火煮开再转最小火,过15分钟后放入鸭舌转大火煮开再转最小火,煮15分钟,这样牛肉是卤满1小时,鸭胗半小时,鸭舌15分钟,这样食材成熟度才会一致。
关火后不要取出,要浸在卤汁里泡一晚,卤味入味不是靠煮,是靠浸泡。第二天早上就可以把牛腱和鸭胗切片开吃了。