老式面包

作者： 糖果麻麻小厨房

老面包🍞应该是80后都爱吃的一款面包吧，韧中带柔越嚼越香，尤其第二天回油以后发酵乳酸菌的风味更加。配方是30*40烤盘，每盘20个大概每个面团在75克～80克的样子。如果用28*28放盘系数是0.75左右差不多。自己可以算一下

用料

• 高筋面粉 800克
• 奶粉 15克
• 鲜酵母 45克
• 糖 220克
• 盐 6克
• 全蛋 260克
• 冰水 140克
• 黄油 60克

老式面包的做法步骤

步骤 1

除盐，黄油以外所有材料放入桶内

步骤 2

为了控制面温准备了冰鸡蛋+冰块

步骤 3

揉至无干粉状态加入盐转高速

步骤 4

转高速

步骤 5

打至6-7成筋膜，拉扯有韧劲破洞有锯齿状

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步骤 6

步骤 6

加入黄油先低速搅拌再转高速

步骤 7

打至破洞无锯齿状，俗称手套膜即可

步骤 8

整理成圆形醒面5分钟后开始分割

步骤 9

为了操作方便我直接分割好搓成长条继续醒发（结束最后一个剂子准备整形）不用醒发太久

步骤 10

搓成长条

步骤 11

右娃左打结

步骤 12

这样从后面掏过来

步骤 13

翻过来两个接头捏紧

步骤 14

最终样子，也可以做成麻花状

步骤 15

整好形状以后，温度35度湿度75%发酵大概1个小时

步骤 16

最终发酵好的状态

步骤 17

表面刷蛋液，撒芝麻烤箱180度预热

步骤 18

高比克80S风炉153度烘烤22分钟出炉

步骤 19

出炉后撕开拉丝状态，柔软拉丝组织细腻

步骤 20

小时候的味道，卖的特别火一款面包

老式面包的小贴士

注意打面的时候用冰液体，控制面温，面温太高影响组织，发酵以及口感会变粗

菜谱创建时间：2023-06-10 00:15:32