干辣椒和陈皮预先泡软 鸡腿肉丁洗净，沥干/用厨房纸吸走表面水分 鸡腿肉丁可以买冷鲜成品，气调包装的清洗后可直接用，真空包装的则倒掉血水后用清水浸泡一阵再沥掉表面水分。（如喜欢干香口感，则不必浸泡，而是用另一份同款盐和调料腌制令其多渗出些水分） 如果是自己切，不要切太小。 可以用料酒和葱姜、盐腌一两分钟码个底味，不腌问题也不大。
葱切段，姜切粗丝或小片，蒜切厚片 泡姜切厚片，泡椒切小段 干辣椒剪成段 香叶折断成 2～3 块 桂皮用刀背敲成小块 干香料用清水稍泡一下后沥掉水分。 陈皮泡软后切粗丝
锅烧热，加菜籽油，油要放宽些，比平时炒菜多一倍。喜欢吃干香口感的，油要放更多一些。 （等下会说，油不会浪费也不会全吸肉里去）
油四成热时放干的香料，转小火 将干料炸至变色时，放泡姜和泡椒（如果紫苏是干的，在这时放，以免前面油温过高炸糊） 泡姜稍出香味时，放鲜的葱姜蒜，小火炒至葱由绿稍有些欲变黄绿色。 此时可以将各种调料全都捞出来，尤其是易糊的。
放入鸡肉丁，中火慢炒 （想放料酒可以在这一步烹一点儿） 炒至鸡肉明显收缩后会出汁，汤变混浊，继续炒，直到汤重新变澄清（也就是水分被炒干，锅里只剩下油） （如果喜欢吃特别嫩的，就不用继续炒了） 继续炒，直到至鸡肉表面不再挂有油的颜色。 （喜欢吃入味一点，或想要当零食吃的，就继续炒干到喜欢的程度）
将多余的油倒出至容器中（最后一步讲怎么处理）。 放糖和盐翻炒均匀。 出锅。 喜欢的话，可以在出锅时加芝麻香菜葱花一类的。
上一步中倒出来的油过滤掉渣滓保存，即可作为料油，炒青菜或者炒肉都不错。
不要放酱油、蚝油或是黄豆酱一类的调味料，炒久了会糊，而且料油就废了。 如果喜欢吃酱味一定要放，要单独炒香等出锅时再放。 味道冲的香料须注意少放，其它依个人口味调整就好。