面团含水量

作者： Amy-yatou

🅰️低含水量面团小于60%，如贝果、碱水面包；成品较硬有嚼劲，面团搅拌需要一定强度。 🅱️中等含水量面团在65%左右，如吐司、餐包、法式面包等；面团比较柔软，正常比例！ 🅾️高含水量面团在70%-80%如夏巴塔、法棍；面团很稀、很粘，会形成许多大气泡，需要配合刮铲，特殊手法制作。 🆎超高含水量在80%-100%。含水量越大面包越软持久性越高。 ✅大部分面包含水量在62%-67%； ❇️小餐包含水量在62%-65%； ✳️吐司含水量在65%-67%。 ☸️中式面点如包子馒头面团含水量在55%左右。 ⚠️无论中式面点还是西式面点，看面团状态很重要。看面粉成团的状态调整水量，看面团打面的状态，面团一发二发的状态；即使加了种面，很多人不知道种面和主面团的水量如何计算，最简单的方法就是在一定水量的范围内，看面团的状态调整水量。 🚸此篇是我日常实践加各平台搜集整理出来的我认为有用的信息以备参考！

用料

• 🍞🍞面包万用配方：
• 高筋面粉 500克
• 酵母 6克
• 细砂糖 60-80克
• 盐 5克
• 纯牛奶（含水量90%） 280克
• 鸡蛋2个全蛋液（75%） 100克
• 黄油（20%） 47克
• 含水量（280×90%+100×75%+47×20%）/500=67.3%

面团含水量的做法步骤

步骤 1

☦️🍒🍒🍒先说中式面团 1️⃣中式面团含水量通常在55%左右，比如500克面粉*55%=275克水，含水量高的面粉可适当再加水，含水量低的面粉可先预留10克看情况调整。 🩸面头面硬包子面软，注意用水的比例！ 🩸夏天温度高时中式面团可减少酵母用量，同样也可以采用后酵母法：混合面团材料除去⚠️酵母和猪油⚠️先揉面，3揉3醒后再加入酵母和猪油发酵。这样你在加酵母之前有足够的时间把面团揉光滑，揉透，甚至可以丢冰箱想发面的时候再加酵母。不会出现没揉好面，面就发了的情况。 2️⃣包子馒头可采用一次发酵，简单省事。但一次发酵的核心就是揉面要揉透，可用厨师机代替手揉，揉到细腻无孔（500克以上比较适合厨师机揉面）。细腻光滑的面团，成功率高上很多。

步骤 2

3️⃣厨师机揉面可设置3档20分钟（参考），如果做二发揉10分钟就可以收圆拿去发酵了；如果只做一次发酵揉20分钟左右面包细腻光滑无气孔就可以整形再发酵。

步骤 3

4️⃣冷水上锅蒸—针对包子发酵不足情况下，可以冷水上锅蒸。冷水在加热的过程中，随着温度逐渐升高，面团还在慢慢长大。 5️⃣沸水上锅蒸—针对包子发酵充足到位。 以上为中式面点常用知识点。

步骤 4

♊️🌻🌻🌻再来说说面包类的面团 1️⃣首先，根据你现有的面粉条件确认你要做的配方”正常“的含水量是多少？ 比如大部分的面包含水量在62%-67%。如果在60%左右就比较适合普通的国产高筋粉，例如新良面包粉；如果你用王后柔风、樱皇或者其他日粉的话可以尝试调整到65%。所以要根据自己使用的高筋粉去调整到合适的用水比例。

步骤 5

2️⃣理论上含水量越高，面包口感越软，但考虑到面粉的吸水性，想要保持更长久柔软，可以配合使用种面（如汤种、中种、液种等）更容易达到。也可以尝试结合水合法操作。 3️⃣含水量控制在65%-70%之间做出来的面包柔软而持久。 4️⃣面包吐司等一发在28度；二发35度，时间看面团状态。

菜谱创建时间：2023-05-24 10:45:51