桂花吐司

作者： 野蛮吐司

干货分享 由于面团含高低粉混合 面筋比较弱 面团容易打过 面粉吃水能力不一 建议保留部分水份作调整后加水 油脂比较高 出缸温度宜24度－25度左右 面筋状态比较弱 一定要翻面增强面筋 出缸面温 打面状态 烘焙温度时间只属参考 以自家工具状态为准

用料

• 高粉 400
• 低粉 100
• 盐 8
• 砂糖 40
• 糖渍桂花 30
• 海藻糖 20
• 炼乳 30
• 鲜酵母 12
• 冰水 350
• 黄油 50

桂花吐司的做法步骤

步骤 1

全部材料倒入 低速搞拌3－5分钟至没干粉状态 转中速搞拌面团

步骤 2

面团搞拌致面团底部分离缸底 面筋有8分左右筋膜 加入常温黄油 低速搞拌面团至没黄油状态 转高速1分钟左右 看面团状态调整

步骤 3

面团搞拌至光滑水光肌无纹状态出缸 面团油脂达到10% 建议出缸温度25左右

步骤 4

常温一发 50分钟 在翻面增强面筋 在醒发20分钟

步骤 5

面团分割六分 排气 卷团 预整型15分钟 常规建议是滚圆 作用为让面团紧致 在松驰 预整型作用也一样

步骤 6

擀卷整型 入模具

步骤 7

面团经过50分钟左右醒发 约满八分模 上盖入炼 230/210 32分钟出炉

步骤 8

震模出炉

菜谱创建时间：2023-05-19 14:15:11