波兰种（液种1:1）

作者： Amy-yatou

波兰种也叫液种，属于面包发酵中的一种间接发酵方法，做出来的面包组织柔软性更好，能够有效的锁住水分，延缓面包老化。

用料

• 高筋面粉 50克/75克/100克
• 水 50克/75克/100克
• 酵母 0.5克/1克/1克
• 波兰种面团的面粉与水的比例是1:1，酵母是面粉的1%左右

波兰种（液种1:1）的做法步骤

步骤 1

🌳🌳波兰种的操作： 📍1、波兰种面团的取用量通常为整个配方用量的20%-40%。 📍2、比如面包配方：500克面粉；酵母5克，水260克。。波兰种面团的取用量假如取30%，则波兰种面粉为150克（500克×30%），水150克（要与面粉1:1)；酵母1.5克（150克×1%）来制作波兰种。 📍3、所有配方材料要减去波兰种的材料，剩余材料做为主面团的材料，则：面粉为350克（500克-150克）；水110克（260克-150克）；酵母3.5克（5克-1.5克）做为主面团的材料来制作。其他有粉类如奶粉，液体类如鸡蛋都加入主面团材料里不变，只提取波兰种的材料重量。

步骤 2

📍4、波兰种有两种制作方法： ①一种是常温发酵，直接材料混合室温发酵到2-3倍大，有气孔有发酵味，通常要2-3小时。看状态！ ②第二种是冷藏发酵，波兰种材料混合先室温发酵30分钟到1小时出现小气泡，再放入冰箱冷藏12小时以上。 📍5、判断波兰种的发酵状态：表面有大汽泡；底部有明显气孔，内部有明显的蜂窝状；有发酵的气味。如果冷藏拿出来发酵有欠缺可以稍微回回温再操作。 📍6、制作面包时，把波兰种和主面团（除盐和黄油）放在一起搅拌出厚膜，再加入盐和黄油搅拌出手套膜进行后续的操作即可。 ✏️当波兰种的液体不是水时，要注意含水量，如牛奶含水量是90%，当用100克的水时牛奶则需要加111克. ✏️波兰种发酵好如果出现回落的多或完全回落失去活力可能就不能用了。

菜谱创建时间：2023-05-11 10:31:30