可颂手揉艾里克许

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作者：珍珍仔

擀的过程面筋很紧回缩或者回软，马上冷冻5-10分钟，不要心急不要将就，黄油会爆💥 共12层，在法国80%都是12层 16层或12层数越少越脆，层次明显层数越多越酥现在面团重量60-70克 80克可以2个4折 30克小可颂适合2个3 折，越小折数越小，重量太小层数太多的话黄油很薄发酵时会被面团吸收走打面全程慢速，常温水，

用料

可颂手揉艾里克许的做法步骤

步骤 1

黄油包油纸：从没有开口的地方从中心点推黄油出去，逆时针方向推一圈，先不管均匀和厚度主要让里面没空气，用手稍微拍平，然后擀面棍擀平，冷藏，最后硬度捏下去不能裂开的，陷下去的就可以

步骤 2

擀面的手法

步骤 3

擀前，把面团囤成四四方方的

步骤 4

擀面的手法，面团26*26厘米擀的时候稍微擀长一点会回缩

步骤 5

包油注意，放黄油前要压痕，厚薄会更均匀菱形包法：上下两角稍微擀长，放油后角拉成梯形角重叠2厘米，四个角最容易漏油，要按紧有重叠。包好后，桌面底部一定要撒粉用擀面杖密集按压。让黄油和面贴合压到长度30厘米，此时26*30尺寸用按压的，不要用擀的，容易断油

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步骤 6

千万不要用擀的，容易断油用手温把波浪撸平，冷冻15分钟

步骤 7

出来后黄油不能太硬，一般边边会硬，用手心温回软一点桌面给手粉，底下手粉一定要够，按压将30那边到55厘米长，宽此时不擀。

步骤 8

用力方式

步骤 9

大小折（偏折）的方式，折叠起来。转90度，把原来的宽擀成30厘米，此时大小27*30，保鲜膜包裹进冷冻。

步骤 10

冷冻的小技巧

步骤 11

冷冻后把2侧切割断

步骤 12

将27手心擀法至36长手脚快黄油不会化出来对折完成4折，此时尺寸18*36。美工刀割开折叠边。保鲜膜冷冻15分钟要压那么大因为小的话4折太厚降温不了以上4折完成✅

步骤 13

撒手粉，将18 手心擀至20厘米，将30手心擀至63 （未来要20宽的，3折，20*3=60，3是两侧厚度）都擀一遍后可翻面继续擀。

步骤 14

不是平的话切走

步骤 15

3折，把切走的面补塞到中间。此时面团20*20。美工刀割开折叠位。保鲜膜冷冻15分钟（包色皮） 30分钟（分割）【以上3折完成】✅

步骤 16

做色皮在3折完成后盖上去

步骤 17

分割整形：两面粘粉，手心擀法到40*28，一次擀压不到位可以冷藏或冷冻。最终厚度0.4厘米。4毫米

步骤 18

长的2边8厘米点一下位置，分割成8*28。在8的中心割2厘米的口，卷成可颂，发酵，发酵化油就是温度高了

步骤 19

整形

步骤 20

发酵很重要，温度25-28之间，黄油不能融化。状态：酥层有裂开的缝隙蛋液：蛋黄1:1牛奶刷，蛋黄越多颜色越深 200度预热，170度烤16分钟，开门放水气并调盘。再烤4-5分钟。例如总长20分钟，在80%时间时开门需要蜂巢状烤久一点，可颂要酥不怕烤久一出炉马上刷糖液可能会有点变形专业做：避免变形，最后整形完后低温4度松弛一晚上就不会变形

菜谱创建时间：2023-04-30 17:35:24