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天然酵种·蓝莓酵液/酵种

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作者: Hello_Amber
吃剩两盒蓝莓,感觉放得有点久,相信长期购买的良心卖家没有喷保鲜剂,恰巧看到水果酵液的方子,于是打算用蓝莓操作一波天然酵液和酵种。 打算利用酵液做一个吐司,再用测试活力的小面团培养出70g一次性鲁邦种做一个欧包试试~ 这次用酵液做了1个30%全麦吐司,6个50%全麦英式麦芬,果肉揉到了华夫饼里,还培养了一个鲁邦种,下次再做天然酵液,量可以翻倍!用酵液做出来的成品香气更浓郁,风味足,表皮和组织呈蕾丝状,柔软且有弹性。

用料

天然酵种·蓝莓酵液/酵种的做法步骤

步骤 1

Day0 容器75%酒精喷一遍,再用开水泡1分钟,倒入360ml开水,放凉后加入18g蜂蜜。 蓝莓对半切开,丢到罐子里,密封。 以上是刚放入的状态。

步骤 2

Day 1 上下午摇晃,开盖透气。 打开闻起来有比较浓郁的蓝莓味,果子开始浮起来。

步骤 3

Day 2 上下午摇晃,开盖透气。 泡泡明显比昨天多了一点,果子浮起来更多了,闻起来是好闻的蓝莓味。

步骤 4

Day3 上下午摇晃,开盖透气。 打开盖子会有噗呲一声,很明显气泡变多了,果子上浮程度变大,闻起来稍稍带点酒味。

步骤 5

Day4 上下午摇晃,打开盖子透气。 打开盖子会有噗呲一声,气泡丰富比昨天更多,果子上浮程度变大,底部出现很多白色沉淀,闻起来酒味更大。

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步骤 6
步骤 6

Day5 上下午摇晃,打开盖子透气,开盖有噗呲一声。酒味好大了,带酸味,底部白色沉淀比前一天更多。 左图是摇晃前,果子被气泡拱起来了,说明气泡量比昨天更多。 右图是摇晃后,明显看到比昨天更多气泡。

步骤 7

Day6 上午看到蓝莓稍微沉下去了,摇晃后气泡没有昨天丰富,说明可以收液了! 把容器和滤网消毒,为了把底部沉淀(酵液关键物质!)也充分倒出,摇晃后再倒向滤网进行固液分离。 没用完的酵液和果子冷藏放冰箱,最多放7天,越快用完越好。

步骤 8

鲁邦种培养: 1. 拿了第五天的酵液做鲁邦种,一开始酵液:高筋面粉=14g:14g,28℃ 10小时才发了两倍多一点点。 2. 刚好到了晚上,去掉18g续养,酵种:酵液:面粉=10g:10g:10g,第二天早上发到了三倍。 3.当天早上去掉20g续养,酵种:酵液:面粉=10g:10g:10g,3小时没到就涨到了3倍,放入冷藏待用。 (如果拿第六天的酵液做鲁邦种,应该可以一次成功~)

天然酵种·蓝莓酵液/酵种的小贴士

综合各种帖子,酵液的活性达到目标的条件是培养鲁邦种的酵液:面粉比例是1:1的时候,26-28℃ 4-6小时内涨到3倍。

菜谱创建时间:2023-04-23 17:25:33
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