酸酸甜甜～蔓越莓核桃奶酥包(附老面配方)

作者： 轻甜小布丁

配方量做10个八角面包

用料

• #面团
• 高筋面粉 400克
• 奶粉 14克
• 幼砂糖 56克
• 鲜酵母 12克
• 全蛋液 40克
• 牛奶 130克
• 水 130克
• 盐 4克
• 黄油 40克
• 老面(可不放) 60克
• #蔓越莓核桃奶酥馅
• 黄油 50克
• 糖粉 32克
• 盐 0.7克
• 全蛋液(常温) 33克
• 奶粉 67克
• 蔓越莓干 50克
• 熟核桃碎 40克

酸酸甜甜～蔓越莓核桃奶酥包(附老面配方)的做法步骤

步骤 1

后油后盐法打面至完全扩展状态，出缸面温26左右。在温度28℃，湿度70%环境下发酵至体积两倍大，手指粘粉在面团戳洞，洞口不塌陷不回缩。

步骤 2

【制作奶酥馅】 软化的黄油加糖粉、盐拌匀，再少量多次加入常温蛋液，每加入一次，用刮刀拌匀后再加下一次，直到全部加完。加入奶粉拌匀，最后加蔓越莓干和熟核桃碎，拌匀备用。 PS: 1.蛋液用常温的不要用冷藏的，否则加到黄油里容易水油分离。 2.奶酥馅不用打发，拌匀即可。 3.核桃如果是生的，烤箱150℃，烤10分钟左右晾凉后用。

步骤 3

一发完成的面团称重，平均分成10份，排气收圆，盖保鲜膜松弛15分钟。

步骤 4

面团拍扁，包奶酥馅，每个26克左右，捏紧收口。

步骤 5

二次发酵，温度33℃，湿度80%，体积约两倍大，轻按面团能留下指印，缓慢回弹。 表面装饰随意，可以刷蛋液，放杏仁片。 PS:发酵完成前预热烤箱。

步骤 6

烘烤: 上火170/下火190℃，18-20分钟。放烤箱中下层。 出炉震盘、脱模，转移到晾网上。

步骤 7

冷却后包装。

酸酸甜甜～蔓越莓核桃奶酥包(附老面配方)的小贴士

来自啊呜老师的老面配方: t55或高筋面粉 200克 盐 3.2克 低糖干酵母 1克 水 136克 1.以上所有材料混合(如果手揉，先把酵母溶解在水中)，揉成均匀且相对光滑的面团，揉好的面团温度26-28℃。 2.室温发酵1-2小时，体积两倍大，放入冰箱(不低于5℃)冷藏发酵10小时以上使用。 3.用不完的按常用克重分割，标注好日期、重量，密封冷冻，一个月内用完。

菜谱创建时间：2023-04-20 13:37:06