热锅放油，再放入冰糖或者白砂糖，中大火不停搅拌。
全程大约一分钟。糖会先融化，然后继续不停搅拌，直到出现黄色泡沫状，这时候就可以倒入肉类（红烧类）或者加入开水起卤水（注意倒入热水时一定用锅盖挡着，防止溅出烫伤）。炒糖色可以用来做很多菜。我家红烧肉每次都是先炒糖色，而不是后面用老抽上色。我起一锅新卤水也是先炒糖色，再加水后放料包等。