切面
老面做法： 1：将1000g的野麦咖T65面粉、20g的食用盐、600g的矿泉水搅拌均匀后密封静置30分钟。静止到拉出厚膜的状态
老面做法：2：加入6g鲜酵母和200g水搅拌至均匀，表面稍微有点光滑即可，可以延展开 3：：面团搅拌完成温度为24°C-26°C，室温24°C-28°C，发酵30分钟后翻面放入冷藏发酵隔夜即可使用。
主面：95%的水和酵液先混合糖、粉，盐，开始搅拌均匀，水合3-5小时，待面团搅拌至光滑且有弹性如图片样，再开始分多次慢慢加入剩下的5%冰渣水 或者后加水在水量的20% 大概3次 多用慢速才会有气孔
奶油纹可出缸， 面团搅拌至光滑有弹性，出缸温度23度—24度左右，面筋打到薄膜有锯齿，留一点余地因为后续长时间静止水合发酵，面筋还会拓展。 最后：较好的弹性，轻易拉到肩膀宽度，不会下垂，不容易破，轻微锯齿。8-9筋度
膜 此时取50克面团在小杯参考大小 26度发酵30分钟 隔夜冷藏发酵：很摊折面，室温25度松弛10-15分钟， 冷藏4度18-24小时到2-2.5倍大，面团不摊冷藏前折面只一侧。 状态：2倍大，按压手指进去到指甲面，慢回弹留下浅指印，回弹速度比商用酵母快一点（发酵过度会二发缓慢进炉膨胀力差），留下指痕，手感轻盈。 按压软绵绵不回弹就是发过了， 冬天可以回弹慢一点，夏天室温高欠一点也可以分割了，放帆布上分割 4：第二天将面团从冷藏冰箱取出后放在室温26度回温16渡约30分钟，帆布上分割
面团底部也要撒粉，滚圆手法，提邻近的角，大气泡拍走 26度松弛20-30分钟
用刮刀铲起面团，整形至椭圆形入模具，底朝上，用手粉把中间往2边稍微按平一点点，不排气
慢动作
搬起来的动作
发酵温度为28度左右，湿度为70%—75%，发酵到，普通一球的450吐司模具高度持平，约10分满。 225模具约11分满 蘑菇头12-13分满 撒粉 蘑菇头12分满 250克11分满 缓慢回弹留下指印 按压有大气泡就要马上进炉了，快发酵过度 按压回弹很快很紧绷，要继续发，不然容易爆。 150/200烘烤20分钟，190克 220， 美丽推荐温度面150-160，底250度 千代田400多克入膜160/200，30分钟 垫烤盘 8：原方烘烤参考温度：225克模具，350克面团，230/250，喷3秒蒸汽，烘烤16分钟—18分钟即可出炉。