可颂（手工开酥）

作者： 寂寞的小草ccccy

1.这个配方分两个面团开，做一个份材料减半！ 2.手工开酥最主要的一点是揉面，面一定要揉到位，否则最后发酵会出现底部断裂的现象。 3.开酥过程的边角料可以揉成团发酵一下，在密封放冷冻，下次做可以到老面放入面团里（需要放冷藏提前解冻）放的量不要超过50克。 4.我用擀面杖是两头可以调解厚度的，个人认为比较方便，也可以用走锤。 5.每次擀开如果发现回缩一定不要强行再擀，密封冷冻或者冷藏松弛20-30分钟再擀。这款面包不能急。

用料

• T45可颂专用粉 500克
• 细砂糖 70克
• 盐 10克
• 鲜酵母 20克
• 鸡蛋 50克
• 牛奶 45克
• 冰水 145克
• 黄油 50克
• 开酥黄油 280克
• 甜老面（上次边角料，没有可以不放） 50克

可颂（手工开酥）的做法步骤

步骤 1

除黄油以外的所有材料混合揉成团，揉到7分筋加入黄油。

步骤 2

揉到接近完全扩展。出缸面温不要超过25度，22-25度为宜。把面团分成两份，25度醒发30分钟。

步骤 3

步骤 4

取出一份面团，擀成27*15的长方形，不用太精确差不多就行，冷冻后还得调整。

步骤 5

表面盖上一个保鲜袋，目的是为了拿取面团，面团不变形。

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步骤 6

步骤 6

将面团翻过来，把面团包住。一定要包好，否则会干裂。

步骤 7

密封好的面团放烤盘，再放冷冻室冻大约30-40分钟。

步骤 8

把280黄油分成两份，取其中一份包好油纸擀成15*15正方形备用，如果太软可以放冷藏。

步骤 9

取出冷冻好的面片和黄油片，把面片擀成黄油的2倍长。（注意哈，面片和黄油片都是可以弯曲的状态，黄油要比面稍微软一点。）

步骤 10

把折叠的两边用擀面杖压薄一些，然后把油片包起来，折叠两边用刀割开。然后擀开。大约55厘米长，进行一次4折。

步骤 11

步骤 12

把折叠边用刀割开，把割开的面比较窄，稍微擀宽一些，再把长边擀长，大约50厘米，进行一次3折。（注意哈，开的过程案板要撒手粉，但不要太多，折叠前要把手粉扫掉，或者喷少量水。）

步骤 13

把折好的面团密封冷冻15分钟转冷藏40分钟！ 松弛后把面片擀成长32宽31的面片！

步骤 14

开好的层次还可以！

步骤 15

擀好后把31宽的两边按30裁掉，得到一个长32宽30的长方形！

步骤 16

三角形底边我用8高30

步骤 17

裁好后拉轻轻拉一下，拉到大约34长。这样卷的圈数多一些。拉好后密封冷藏松弛15分钟。

步骤 18

冷藏的面团表面如果干，可以适量喷点水再卷。卷的时候不要太紧了，轻轻戴上即可，尾巴用手按一下。把尾巴尖压在可颂下面正中心，后面不用漏出来。

步骤 19

步骤 20

三角形长一些卷的圈数多成品个人感觉好看些。卷好的可颂不要马上放醒发箱，盖保鲜膜室温放10分钟。

步骤 21

醒发箱温度28，湿度75。发酵大约2-2.5小时。出醒发箱放室内风干一下大约10分钟，刷蛋液，蛋液不要刷到层次上。（蛋液，一个鸡蛋把蛋白拿出一些，再加入少许淡奶油）

步骤 22

平炉上火210下火175烤大约18-20分钟。出炉刷糖水。（糖水，15克糖.40-50克热水。把糖搅拌完全融化）

步骤 23

出炉后放冷却架，完全冷却后再切。

步骤 24

边角料

菜谱创建时间：2023-04-16 18:49:13