超详解四色螺旋蛋黄酥

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作者：俏妈下厨房

蛋黄酥本来就金玉其中，如果再配上斑斓的色彩和立体的造型，简直就像艺术品，送礼也是相当拿得出手！此方为24个蛋黄酥的量，每个70-80克，腌鸭蛋、炼猪油、炒豆沙，乃至消耗蛋清的方法，都可以参考我往期的菜谱。自制咸鸭蛋：https://www.xiachufang.com/recipe/107085159/ 自制猪油：https://www.xiachufang.com/recipe/106929420/ 自制豆沙：https://www.xiachufang.com/recipe/107084483/?recipe_type=1&page_scene=6 消耗鸭蛋清：https://www.xiachufang.com/recipe/107084605/ 1⃣️没有糖粉，可以用细砂糖代替，也可以砂糖和玉米淀粉10:1用料理机自制糖粉； 2⃣️油酥就是酥皮部分，没有低筋粉可以用普通面粉代替，白度和酥度略差一丢丢，一般人察觉不到； 3⃣️不喜欢猪油，可以用等量黄油或者玉米油代替，只是黄油奶味重，玉米油起酥效果较差； 4⃣️红豆沙可以用别的油性豆沙代替，绿豆、莲蓉、紫薯、芋泥、山药、奶黄、冬蓉、黑芝麻、凤梨、白芸豆、乌龙茶馅等等，我都尝试过，但是不建议用水性豆沙，含水量大的话酥皮就容易受潮而失去酥性； 5⃣️油皮和油酥（也就是酥皮）尽量保持柔软度一致，这样擀开后，油酥才能很好地充满油皮； 6⃣️油皮一定要揉出手套膜，延展性好了才能去随心所欲包裹而不破酥，但切记不要高温揉面，再高温醒面，导致水油分离； 7⃣️顶上的白圈尽量处理一下：二卷之后切掉顶端白边，把切掉那一头卷在最里面即可； 8⃣️做完建议三五天内吃完，毕竟咱的东西真材实料不含添加剂； 9⃣️有待补充…

用料

超详解四色螺旋蛋黄酥的做法步骤

步骤 1

准备好所需材料，避免用的时候缺这少那，手忙脚乱。鸭蛋是老家养的鸭子下的蛋，提前俩月腌上的；猪油是老家养的猪板油提前一周炼好的；豆沙是老家种的红豆提前一晚上炒好的；糖粉是超市的粗砂糖临时加了玉米淀粉用破壁机打碎的；低筋粉、斑斓粉、竹炭粉、红曲粉、蝶豆花粉是提前网购的

步骤 2

24颗鸭蛋（一半红泥，一半草木灰，事实证明，同样两个月时间，红泥腌得更到位）

步骤 3

全部打到盆子里

步骤 4

一一抠出红彤彤的超大蛋黄（每个大约16克），剥掉蛋黄外面一层薄膜，不然会发腥

步骤 5

喷一层高度白酒，烤箱160度烘烤10分钟（或者180度5分钟），烘烤后晾凉，再包进豆沙里

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步骤 6

600克油性豆沙，分成25克一个小豆沙球，共24个

步骤 7

把豆沙团好，蛋黄基本也晾凉了

步骤 8

取一个豆沙球，按扁，把蛋黄放上去，右手虎口往中间收拢，收口捏紧

步骤 9

所有豆沙蛋黄包好，盖上保鲜膜放一边备用（到最后包的时候才要用，可以暂时遗忘）

步骤 10

揉面缸里放入油皮所有材料：中筋粉250克，固体冰冷的猪油90克，糖粉45克，水100克

步骤 11

厨师机或者手揉，揉成有延展性的扩展阶段，可以揉一会儿，冷藏20分钟，再揉，这样经过水合作用，更容易出膜（不要在高温下持续操作，那样面团容易水油分离）

步骤 12

出膜状态展示

步骤 13

油皮面团分成12个，每个40克（为什么不是24个？因为一会儿还要每个一分为二）

步骤 14

油酥材料中，先把180克低筋粉和100克猪油揉匀（一般低筋粉和猪油比例是2:1，因为我后面还要加色粉，所以猪油按照比例提前加了进来）

步骤 15

分成四等份，每份70克，加5克色粉，我此次用到的分别是红曲粉、斑斓粉、竹炭粉、蝶豆花粉

步骤 16

用手掌根部向前搓，即可轻松搓开揉匀

步骤 17

每个颜色的油酥，分成三等份，每份25克（忽略我图片里多出来的，我是额外做了几个花朵造型）

步骤 18

取一个油皮面团，虎口收住一个油酥面团

步骤 19

依次操作完成，盖上保鲜膜，温暖处静置15分钟

步骤 20

开始第一次擀卷；从刚才第一个油皮包裹油酥的面团开始操作，按扁，从中间位置向上向下推开，大约15厘米长，卷起

步骤 21

所有卷卷依先后顺序操作完，盖上保鲜膜，温暖处静置15分钟

步骤 22

开始第二次擀卷：从刚才第一个卷好的卷卷开始，按扁，从中间上下擀开成细长条，大约30厘米（虽然越长层次越多，但是注意别太薄了，反而破酥了），到上图第4步骤的时候，切掉顶端白皮一丢丢（把那个切掉的部分，卷到里面，我为了更直观，把上下都切了，露出步骤4上面给大家看），卷起来，用锋利的刀，从中间切开（不锋利切口是不平整的）

步骤 23

这是依次卷完的

步骤 24

切开后，盖保鲜膜静置15分钟，再开始包馅料

步骤 25

开始螺旋酥坯的最后步骤：取一个卷，按扁，年轮面朝下，擀开，包入豆沙蛋黄球，虎口收紧，整理一下，酥坯完成

步骤 26

全部完成，铺油纸，放入烤盘，要有一些间距，不然膨胀的时候碰一起，就会有坑，影响美观

步骤 27

160度，30分钟，出炉（温度别太高，容易爆沙，豆沙和蛋黄本来就是熟的，所以外皮其实很容易熟）

步骤 28

治愈的颜色

步骤 29

俯瞰图

步骤 30

能看出来，草木灰腌制的蛋黄略带硬芯

步骤 31

凉了再切件，切口会更好看

步骤 32

细节欣赏

步骤 33

买点漂亮礼盒打包送朋友送客户我们这边的私房烘焙一枚能卖到15块钱

超详解四色螺旋蛋黄酥的小贴士

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菜谱创建时间：2023-03-28 15:30:14