学徒面包师—安娜德玛面包

作者： to曦曦

做的第一个学徒面包师的配方，图片是做了3次后的成品，看样子还可以，这款蜂蜜的含量稍微多一点，没有糖，黄油含量4%，成品很柔软，组织细腻，口感很绵软，回味甘甜。算是一款粗粮吐司，玉米粉含量23%。配方是原配发，没有修改，克重按1个450克的模具进行了调整

用料

• 浸泡液（前一晚）
• 玉米粉 62.3克
• 水 83.2克
• 当天海绵酵头
• 高粉 93.5克
• 半干酵母 2.2克（干酵母一样）
• 温水（32—38度） 83.2克
• 主面团
• 高粉 117克
• 蜂蜜 41.1克
• 盐 4克
• 黄油 10.3克

学徒面包师—安娜德玛面包的做法步骤

步骤 1

做当天海绵酵头：下面是前一晚做的浸泡液（玉米粉和水搅拌混合均匀，保鲜膜密封，室温放置1晚；有些配方说浸泡液放冷藏过夜，试过冷藏，好像没有什么区别）。

步骤 2

以上材料混合均匀后，室温发酵1个小时，直到海绵酵头开始冒泡

步骤 3

1个小时后，表面表面起泡

步骤 4

开始打面，主面团里的盐和黄油，先不要放，加海绵酵头，先低速混合成团，再高速。这款吐司因为加了玉米粉不需要打到10成筋（玉米粉起不了筋，打到10成就打过了）

步骤 5

面团低速成团，高速2—3分钟左右，能拉出后的膜，不易烂，就可以加黄油和盐了，加了黄油和盐，需要低速搅拌，为了更好的把黄油融进面团

展开全部

步骤 6

步骤 6

面团可以拉出较薄的膜就可以出缸了，冬天温度低，我的面团温度偏低了，可以用热水打湿毛巾裹在厨师机缸体下部分，这样可以提高面温

步骤 7

27度，发酵50分钟，进行1次折叠

步骤 8

折叠适用于直接法和配料简单的面团，这个面团不用折叠也可以

步骤 9

折叠后又发了20分钟，等于1发用了70分钟

步骤 10

手指粘面粉戳洞，不回缩，塌陷就代表1发状态到了

步骤 11

分割，排气，滚圆,松弛15—20分钟

步骤 12

1次擀卷，松弛15分钟，进行2次擀卷

步骤 13

2次擀卷的宽度要小于模具宽度，不然面团会不好放进模具，在擀的时候可以拿模具比照

步骤 14

2次擀卷入模，2发：36度，80%，1.5—2个小时，面团顶部到模具边缘

步骤 15

烤：海氏SP50，上160，下195，内部温度在177左右，18—20分钟，不用盖锡纸，配方不含蔗糖，不容易上色，用的是三能低糖一体成型模具，这款模具好像烤得要快一点，时间按自己的情况来定

菜谱创建时间：2023-03-16 12:43:34