云朵般松软的土豆汉堡胚

作者： GIGISBAKERY

来复刻shakeshack的土豆汉堡胚啦！ 原版来自Martin’s potato roll，类似于麦可顿那种商超卖的包装面包，有兴趣的童鞋可以搜下，看上去是平平无奇，但是我第一次在shakeshack吃到的时候，觉得特别好吃，尤其横切面抹油烤过之后，表面酥香，内里像云朵般松软，我一度以为用的是brioche面团，然后一查资料竟然是土豆面包，从外网扒了个配料表过来自己试做了几次，才定下了现在这个配方，给家人朋友尝了下反响很好，所以决定出个菜谱。 后来其实我又特地去shackshake买了个汉堡比较了下，松软度是差不多，但卖相上还是有些差别的，原版颜色比较黄，可配料表里确实是没有鸡蛋的呀，可能是原版用的是土豆粉或是添加剂的原因也未可知，毕竟是商超的包装面包来的。 不管怎样，这款面包的最大特点是土豆的加入带来的高吸水性和断口性，软香的同时又清爽无负担，难怪会成为经典款汉堡胚，确实值得一试！ 以下配方可制作8个80克的汉堡胚。 PS：菜谱写得匆忙，图片没拍全，下次补。

用料

• 高筋粉 300克
• 蒸好的土豆 200克
• 牛奶 110克
• 干酵母 4.5克
• 细砂糖 35克
• 奶粉 20克
• 盐 4.5克
• 后加牛奶 23克
• 玉米油或其它无特殊气味液体油 20克
• 黄油（刷面用） 10克

云朵般松软的土豆汉堡胚的做法步骤

步骤 1

先提前处理土豆：土豆去皮切块蒸熟，和材料中110克的牛奶混合，用搅拌机打成细腻的土豆泥，盖保鲜膜完全放凉，不马上用的话，可以放冰箱冷藏过夜。

步骤 2

将前6项材料放在搅拌缸中（其中土豆和牛奶已经提前混合好了），打面成团后，加入盐，继续打至光滑不粘缸。

步骤 3

开始分2-3次加入后加牛奶，每次等全部吸收基本不粘缸之后再加下一次。

步骤 4

加入液体油，先用手掐捏面团，让面团尽快吃进油。提高后续打面效率。

步骤 5

面团打至出膜扩展阶段，破口边缘略有锯齿即可。

步骤 6

滚圆，室温进行一发，发酵到原来的2.5倍大。

步骤 7

倒出面团，拍扁面团排气，然后进行分割，85克左右一个，材料中份量可做8个。

步骤 8

分别滚圆，盖保鲜膜松弛15分钟。

步骤 9

重新滚圆后，排入烤盘，准备最后发酵。发酵前用手掌将面团略压扁，这样成品造型比较好控制。

步骤 10

最后发酵温度在32-35度左右，没有发酵箱的话，可以在烤箱里放一盘热水。发酵到约两倍大。是否发酵到位测试方法：手指轻压表面，缓慢回弹，并留下一个浅坑的程度。

步骤 11

烤箱预热上下火190度，烘烤10-15分钟，具体参考自家烤箱烘烤小餐包的温度自行调整。（我用的是魔笛手层炉，由于底火太猛，一般要比正常减30度，所以用200/170度，综合炉温185度左右，烤了11分钟，通常家用烤箱烘烤时间要略长一点）

步骤 12

在烤制过程中，将黄油微波融化成液体，备用。

步骤 13

面团出炉立即震下盘，震出热气。立即在刚出炉的面包表面刷上薄薄一层黄油液。小心转移到网架上自然放凉。

步骤 14

还温热的时候比较油亮。

步骤 15

完全放凉后的的状态。

步骤 16

因为这个面团非常软，最好平放密封，直接冷冻保存。用的时候提前一晚拿到室温自然解冻就行。

云朵般松软的土豆汉堡胚的小贴士

1. 由于加了土豆泥，面团开始会比较粘，所以牛奶不要一次性加入，否则会粘底粘到你怀疑是人生（打面机功能特别强悍的请忽略）。我用的老古董厨宝试了几次之后，感觉采用部分后加的方法，打面效率能高些，不然真的还不如手揉快。 2. 土豆泥尽量打细腻，否则烤好表面上色会不均匀，卖相不好。 3. 总的来说，这款属于基础甜面包，整形和烘烤都比较简单。

菜谱创建时间：2023-03-12 22:02:44