【操作步骤综述】 1⃣️称量｛蛋白+糖+柠檬汁 盐｝于打蛋盆，用叉子稍作混匀，冷冻降温，设置15分钟定时。 2⃣️蛋黄置于小碗，室温保存。 3⃣️蛋白冷冻期间准备其他材料和工具。 ✔️鲜牛奶➕玉米油 称入耐热玻璃盆等。 ✔️ 低粉过筛一遍待用。 ✔️准备打蛋器、手抽、刮刀、红外线温枪、戚风模具。 ✔️烤箱调好预热温度及烤网高度（中下层）。 ‼️蛋白冷冻15分钟后开始蛋糕糊操作。 🔥预热烤箱🔥上150℃/下155℃ 4⃣️装有｛牛奶+玉米油｝的玻璃盆微波炉加热30-40秒 ，取出后用手抽不断打圈搅拌，使油水融合（乳化）。 5⃣️确认油水混合液温度是30-35℃范围，筛入低粉，手抽画1字混匀。一次性加入蛋黄，用手抽画1字混匀（注意用刮刀整理盆边❗️）。盖上烤盘待用。 6⃣️打发蛋白霜。 取出蛋白盆，手动搅拌至冰渣融化，沉底的糖混匀，然后最高速打发至体积膨胀、泡沫大体均匀，有可堆叠纹路，改中速至完全膨胀，基本达到所需状态后改最低速整理气泡。低速时打蛋器固定位置，左手逆时针转盆即可。 7⃣️混合蛋糕糊。取1/3左右蛋白霜与蛋黄糊用刮刀拌匀，然后将蛋黄糊倒回蛋白霜盆，用刮刀翻拌均匀即可。 8⃣️倒入模具，用刮刀整平表面，入炉烘烤。 9⃣️ 烘烤环境： 烤网中下层（我的烤箱我用最下层）， 上火150℃/下火155℃（中层实际测温150℃）， 全程约50分钟。 ⚠️烘烤时间为参考，实际从蛋糕从最高点开始回落再烤10分钟即可。 ⚠️烤了20分钟时，表面划“十”字切口，帮助蛋糕更好地蓬发。 1⃣️0⃣️出炉后马上震一下模具（15cm高度自由下落），然后马上倒扣晾凉。完全晾凉以后再脱模（2小时以上）。 ⚠️着急的时候可以倒扣在冰箱冷藏室，1小时样子就可以脱模。
切面状态。
加蛋黄前的【油.奶混合液+面粉】面糊最佳状态：浆糊状。 ⚠️一定达到这种状态后再加蛋黄。太稠太稀加牛奶加粉调节。
然后加完蛋黄以后的蛋黄糊最佳状态：能连续下落。 ⚠️前一步的状态理想的话，一般不会出问题。 蛋黄糊用量=蛋白重量的2倍。 ⚠️如果为了调整面糊状态而额外加了料的话，使用时根据情况舍弃添加的额外材料等重的蛋黄糊。
请点击看全屏。 ⚠️烤了20分钟时，如果表皮周围脱边的话，取出划“十”字切口，再送回烤箱，帮助蛋糕更好地蓬发。
请点击看全屏。 ⚠️出炉后马上震一下模具（15cm高度自由下落），然后马上倒扣晾凉。完全晾凉以后再脱模（2小时以上）。
请点击看全屏。 刚取出的冷冻好的蛋白，周边一圈有冰渣。手动搅拌至冰渣融化，沉底的糖混匀。
最高速打发至体积膨胀、泡沫大体均匀，有可堆叠纹路的湿性发泡状态。 ⚠️请点击看全屏。视频有1分多钟，请耐心看到最后的状态。
改中速打发至完全膨胀，基本达到所需状态。 请点击看全屏。视频有1分多钟，请耐心看到最后的状态。 ⚠️配图我直接用了最低速。因为本菜谱的蛋白量比较少，我的12丝线棒打发效率太高。蛋白量超过150g时这一步我会用中速。
改最低速整理气泡。此时打蛋器固定位置，左手逆时针转盆即可。 ⚠️请点击看全屏。视频有1分多钟，请耐心看到最后的状态。
请点击看全屏。 蛋白霜最佳状态：绵密、细腻、有光泽、有粘性。
【北鼎烤箱】 烤网最下层，上下150℃。 6寸10cm：50分钟/ 8寸10cm：65分钟
【8寸10cm加高模具】效果 1.8倍用量，上下150℃、烤网最下层、65分钟。 20分钟时在烤箱中竖划一道口子，转向90度，5分钟后再竖划一刀，正好跟之前的形成“十”字形。 35-45分钟处于最高峰状态，之后稍有回落。 ⚠️下次试试上火150/下火155，上凸网最下层，65分钟。 其他图片参考🔗https://www.xiachufang.com/dish/189465272
【6寸10cm加高圆模】高温快烤 凹凸烤网，上拱，最下层，上下170℃，36分钟。 ⚠️表面开始出现第一个小裂纹时（约8-9分钟）划“×”形口。
【8寸10cm加高圆模】高温快烤 烤网最下层，上下170℃，45分钟。 ⚠️表面开始出现第一个小裂纹时（约11分钟）划“×”形口。图片可参考🔗https://www.xiachufang.com/dish/189866417 高温烤虽然似乎颜值不高，但是不影响口感！最主要是快啊！烘烤时间可以整整少花20分钟！
📝个人笔记： 松软口感：粉=蛋黄*1.2倍（轻盈口感：粉=蛋黄） 承重款：粉占20%（糖=蛋白*0.35，油=奶*0.75） 液体使用淡奶油时，将“牛奶+玉米油”总量的87.15%换成等量淡奶油，剩余量用玉米油补足即可（=总量的12.85%）***淡奶油=68%牛奶+32%乳脂