如何解决出缸时面团温度不理想的问题（二）

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作者：嘉宝欢姐

那包括我们在打面的速度上面，我打面的这个方式上面，它会让面团里裹入的氧气量也不同，这些原理大家要明白。那么，下面再回归低温发酵这件事儿上，当我们低温发酵的时候，我们做正常的吐司，而不是什么预发的酵种，大家要知道低温发酵面种，很多时间甚至多天的过程当中，也会不断的是怎么进行翻面，进行加新的面粉，新的液体来进行有氧补充。然后让它长时间低温发酵产生，产生一些更好的乳酸菌的风味。如果你是无氧发酵，基本上是用来发酵酒和醋，大家会发现它会出现一些醋的酸味，然后慢慢变成臭的味道，那是无氧发酵产生的不好的菌。当面团温度过低，在第一次发酵的时候，为什么要在40至60分钟时做一个䎗面？因为温度都从外面往里传导，它不可能从里面往外走，并且发酵箱，它不是全四周是密闭的无缝衔接的一个温度管对不对。那么它发酵箱里面，肯定在某个点上的温度并不是均匀的，这也会导致某个点先发酵，某个点后发酵，那么为了让它均匀的时候，我们在进行发酵的时候，27度28度标准的温度去发酵它的时候，我们经过一个小时后，面团温度肯定是不均匀的，酵的发酵也是不均匀的。繁殖快的地方，开始是进行正常的有氧繁殖，那么它的对氧气的这一部分的消耗就会大，那么氧气，在面团里也是不流动的。那么防止这个地方发酵的时间过长，产生一些不好的味道，变成无氧繁殖了，我们去做一个翻面的动作，面团的温度就均匀了，发酵分布也会变得更均匀，同时，我们知道面团在做翻面的时候，也会强化一下面筋，对面筋也有好处。如果你不做这样的动作，那么就会出现我刚才说的那种情况，会用很长时间才会把它发酵好，那个时候，里面的提前先发酵的那部分，就会产生异味，对面筋是非常不友好的。所以翻面是非常有意义的，这是我自己之前也存在过这种问题，用了方式去解决，也是我自己的一个理解，一个实际经验。可能很多人也在做这样的动作，目的也许不一样。我的目的是在低温发酵过程当中做这样的动作，真的很友好，因为我们家庭的设备，家庭的环境，我们打面的技术是没有办法做到面包房或者老师那样的标准。老师他们所操作的是一定是非常标准的前提下，出现一点问题去改正，而我们各种可能性都存在。那么还有一个情况是什么？就是当出缸面温高了，超过正常的28度，最高不能超过28度（我对自己的要求是25到26度），有的达到了30度，我也曾经有过这个情况，刚开始我入坑的时候，这种情况我也不知道怎么解决，后来我通过自己的一些方法解决到了这个问题。当发现面温高了的时候，即使面筋还没达到正常标准，也要马上取出面团（因为面温很重要）！我会把面团摊薄一点，放到密封盒里边，一定要防止面团表面变干，所以是放到密封盒里。如果你没有密封盒，上面一定要用打湿的毛巾盖在上面，让它不要跟外面空气接触。然后我把面团放到冰箱里冷藏，冷藏30分钟至40分钟，这个过程也会上之前不足的面筋通过水合修复好。这样的低温发酵，因为出缸时，面团内部的温度30度及以上，已经达到了那个酵母非常快的一个繁殖的一个点，那么，它哪怕到冰箱里，也不可能立马儿的把这个温度降下来，酵母也会繁殖。随着面温的降低，它酵母的繁殖速度会变慢。那么，这个时候经过30分钟或40分钟，你从面那个冰箱里把它拿出来，做一个翻面的动作，原理跟上面是一样的，均匀面温及强化面筋及补充氧气。翻完面再放到发酵箱里，按照一发的所要求的温度进行发酵。这个时候时间没有参考价值了，没有一个标准时间了，只能通过外观状态判断发酵状态了。我做完翻面以后，会在容器外以面团高度画一个线，然后你随时去观察它，达到两倍到两倍半时，就可以完成发酵了。前面已经解决了因面温问题，那么下一步一发结束之后，后面的操作就会非常标准，你就可以按标准来操作了。如果一发连续长时发到状态，后来二发一定不好。原因上边已经讲了，再补充一下，一发的时间过长，面筋也变的不理想，对下一步发酵的包裹性不强了，那么也会导致二发它起不来了，所以它是一个连贯性的问题。今天这个理论我觉着讲的是比较详细，不断的通过自己的操作，慢慢的又形成了自己的一些经验给大家。不断学习、实践，不断总结，共同进步。