新采摘回来的芥菜先不要洗，放大太阳下晾晒一天（没有太阳的话晾晒2天）。晾晒过的芥菜吃起来比较爽脆。
淘米水收集。要做泡菜当天，要把早上到下午的淘米水收集好（或者提前半天收集），拿一个干净无油的桶装好备用（最好是带盖子的桶，这个桶到时也是直接用来泡菜的）。这个是泡菜的重点，一定要淘米水，不能有油哦！
晒蔫后的芥菜用清水反复洗干净，沥干水份。如果一颗菜很大的话，建议切半，要不然烫的时候或者泡的时候不好操作。
找个干净的锅洗干净，不能有油。烧大半锅水，烧到大概90℃左右就可以了，不用烧开，要不然菜会烫坏的。把淘米水拿过来候着。
小火烧水，不然烫了一颗，水就变凉了，重新烧热又要等。先烫菜头，大概烫20-30秒（如果水很烫的话建议缩短时间），变色就行。烫了菜头后把菜叶全部放下去烫一下，大概几秒钟，菜叶变色就行。不要烫太久哦，烫久了泡菜容易烂，不脆。
烫过后的菜头和菜叶的颜色，软趴趴的，跟没烫的时候很大区别的。
烫好之后，要立即拿出来，放在淘米水里面。继续烫其他芥菜，烫好后立即拿出来放淘米水中。（我这个图淘米水有点少，当时水准备少了）
烫好后的芥菜。倒入几勺广西白米酒（广西白米酒是很香的，好像是增加爽脆还是没有那么容易烂，具体是有什么作用我忘记了，没有米酒的话不放也行）。淘米水要没过芥菜哈。用保鲜膜或者大保鲜袋把口封好，封紧。建议多封几张保鲜膜在上面。如果芥菜漂浮上来，建议拿个重的东西压一下，比如重的碗，或者干净的砖头石头都可以。
保鲜膜封好之后，盖紧。期间不要老是去开盖看，不要让太多空气进去。如果没有盖子，那就在最上面套一个大保鲜袋或者大袋子，绑紧。一般三四天就可以吃了，想酸一点的话泡一个礼拜。
泡菜出来的颜色是这样的。切碎炒酸菜、者炒大肠和做酸菜鱼特别好吃！酸菜要炒干一点，要不然吃起来有水的感觉，就不好吃了。多余的泡菜扭干水份，用保鲜袋装好放进冰箱，想吃的时候就拿出来。
最近做的泡菜，天气比较暖和，三天颜色已经变红了，不想吃太酸的可以直接拿出来炒了，剩下的记得密封好，不要有油，要不然会发白变坏的。
放点蒜沫，姜沫，小米椒，几滴酱油，炒出来味道绝了。
1、这个泡菜的重点是淘米水，泡出来的泡菜好吃。 2、泡菜最好不要泡超过一礼拜。如果一下子吃不完的，放在冷藏随时吃。如果短期内吃不完，可以放冷冻，有要吃的时候再拿出来。记得用两个保鲜袋装好，要不然冰箱都是泡菜味。 3、泡菜炒酸菜吃起来是酸甜脆（没有加糖的），你做出来的泡菜是什么味道呢？😋