里脊彻底化冻,剖开成两片,切花刀斩筋,后切成约食指两指节长度,放入盆中,切五厚片厚姜和3倍斜葱块,攥出汁水后放入,加半小勺盐,加黄酒(稍微多点)抓两下,腌制>15min
干净姜块切姜末(切细碎一些)
调淀粉糊(淀粉必需多,水一点点加),至少调一满碗糊,非牛顿流体,结块但主要作为液体往下掉
肉腌制完毕,捡干净葱姜,倒掉盆内的水(不要挤里脊肉),淀粉糊放入盆中抓至起黏,放1/3多点炒勺油(覆盖表面),抓匀
锅中多放油,大火加热,用竹筷放入锅中看油温,筷子周围有密集气泡冒出时油温合适,将里脊肉再次抓匀后分散下入。
全部下入表面绷住后,立即捞出磕散,等油温升高后下入复炸几秒后立即捞出再磕散,反复几次直到色泽金黄↓
捞出备用,剩油放入油鼓,留一平层底油,大火,下入姜末炒香后放黄酒(稍多点),加一炒勺水,加半小勺盐,下50g白糖炒开,下老抽酱油1/3汤勺,加30g陈醋,稍微收浓立刻下入里脊肉翻炒均匀,出锅,只保留一点汤汁,多余的倒掉