发酵原理和独家配方蒸馒头

作者： 起名困难户666

发面从来没有失败过。曾经用掉20斤面粉练习各种发面。我做的馒头和面包都超级好吃 发酵需要的条件 1.温度，温度高发酵快，面团组织空洞会大，温度低发酵慢，面团会细腻一些，面包的组织比馒头细腻很多，对温度和湿度要求更高。 2.含油量 油的加入可以增加面团的延展性，想要更加细腻的面团可以一斤面➕20g 油，至于加入什么油，想吃中式的加无味的植物油，吃西式的加黄油 3.蛋白含量 蛋白含量越低，做馒头馅饼越蓬松，只是蒸馒头的话我建议是普通中筋粉加少量一些淀粉 4.含糖量 酵母需要吃淀粉中的糖从而蓬松发酵，添加糖有助于面团发酵，口感更好。但是我建议在添加糖的基础上再加一大片酒酿，会有老式蒸馒头的口感，我们这边叫酵子味。 5.酵母的活性和添加量 后续塌陷，开包，坑洼，发硬，出现的问题推荐看这个视频。【馒头问题整理大全（塌陷、开裂、发黄、鼓包、回缩、坑洼、发硬）-哔哩哔哩】 https://b23.tv/hpWQwf4

用料

• 耐高糖酵母 一斤面一包酵母
• 水 适量
• 酒酿 一大勺
• 面粉 一斤
• 食用油 20g

发酵原理和独家配方蒸馒头的做法步骤

步骤 1

把米酒，20g 油，酵母水(冬天用40度温水化开酵母粉)倒入面粉中，再添加适量温水，搅拌到面团无面粉成面絮状，揉面。

步骤 2

放到温暖的地方发酵1.5h ，面团拉开是蜂窝状就好。提示一个发酵的知识点，发酵时长影响面团的细腻程度，所以如果喜欢吃口感细腻的馒头可以放冰箱提前发酵一夜。第二天拿出来回温二次发酵。

步骤 3

揉面排气分割小剂子，分成什么样都行，重点是切面不要有气泡，否则蒸的时候会鼓包。揉不成圆的就做方的。

步骤 4

分割后的小剂子二次发酵30分钟左右，不二发也行直接凉水上锅蒸但是出来的馒头会小一些。

步骤 5

蒸馒头 我习惯凉水上锅开大火煮开后中小火蒸25分钟，关火焖两分钟之后，再打开盖子。

菜谱创建时间：2023-01-28 22:55:57