炸茄盒（附万能脆炸糊）

作者： 俏妈的宝葫芦

关于茄子的菜谱，我出过大概六七个了，过年必备的炸茄盒，今天终于安排上。 炸茄盒，要想外皮焦酥持久，脆炸糊的调制，非常关键。这个脆炸糊，还可以炸酥肉、平菇、香菇…

用料

• 长茄子 2个
• 炸制用油 1000克
• 肉馅👇
• 肥瘦肉 300克
• 葱花 15克
• 姜末 15克
• 盐 2克
• 白胡椒粉 2克
• 鸡精 1克
• 生抽 10克
• 老抽 3克
• 蚝油 5克
• 料酒 10克
• 玉米淀粉 20克
• 鸡蛋 2个
• 脆炸糊👇
• 玉米淀粉 80克
• 土豆淀粉 60克
• 普通面粉 40克
• 啤酒或水 200克
• 盐 2克
• 泡打粉 2克
• 食用油 20克

炸茄盒（附万能脆炸糊）的做法步骤

步骤 1

三肥七瘦的猪肉（可以用五花肉也可以用前后腿肉），洗净，切小块

步骤 2

用刀剁碎（搅拌机绞肉也可以，但是肉太碎无法搅拌上劲，口感比较散，没有嚼头）

步骤 3

加入肉馅里的所有调料：葱花、姜末、盐、白胡椒粉、鸡精、生抽、老抽、蚝油、料酒、玉米淀粉、鸡蛋

步骤 4

筷子朝着一个方向搅打上劲，静置10分钟

步骤 5

两根茄子，去皮（这样等下挂糊不容易滑落）

步骤 6

切夹刀片，手生的，可以两边放两根筷子，切完一整根，再隔一片切断一下

步骤 7

这就是夹刀片，两片底端是连着的，不分家

步骤 8

依次用筷子把肉塞进茄子夹里，不要塞太多，往一起捏合的时候，肉刚好要冒出来即可

步骤 9

夹缝中撒满玉米或者土豆淀粉，防止炸的时候从里面出水

步骤 10

重点来了：脆炸糊调制。 脆炸糊中的所有调料按照顺序混合：玉米淀粉、土豆淀粉、普通面粉、啤酒、盐、泡打粉、食用油

步骤 11

玉米淀粉酥脆度不够，需要土豆淀粉来增加，但是土豆淀粉不容易挂糊，所以需要玉米淀粉来帮助挂糊，面粉的作用是增加厚度和黏度，三者比例是4:3:2，泡打粉是使成品更膨，最后加的食用油则起到起酥作用

步骤 12

脆炸糊调匀，筷子提起，能滴落成20厘米左右长线，即可裹茄盒下锅炸

步骤 13

油温6成热，裹了酥炸糊的茄盒依次下锅。入锅炸半分钟，凝固后再翻面

步骤 14

中火炸至两面金黄，捞出

步骤 15

大火复炸一遍，延长成品的酥脆持久度

步骤 16

基础茄盒成品，至此完成。吃法：空口吃、砂锅烩茄夹、蘸烧烤料、糖醋茄盒…味道多变

菜谱创建时间：2023-01-26 00:09:08