第一步:洗鱼 我去买鱼的时候跟摊主说,我只会做熏鱼,不会切。于是,摊主帮我去了鱼鳞片,一块一块切好,我拿回家只要洗干净,放在篮子里面吹干就好了。(草鱼/青鱼不像小黄鱼,没啥鱼腥味,不需要提前用酒和葱姜腌制,洗干净后,直接扔到篮子里面吹干)
第二步:熬泡鱼汁 准备香料,一粒一粒的就是茴香粒,没有可以不放哈,桂皮、八角、香叶属于常备的,应该都有吧。
加入差不多4-5小碗清水,中小火煮香料,水会慢慢变成照片里面的颜色。(我照片里面的锅子是小口径锅,看起来水量很大,其实总量也就4碗多一点点的清水。)
小汤勺一把,老抽 2勺+生抽 2勺+鱼露 2勺,稍微搅拌一下。蜜汁小黄鱼不需要放鱼露,因为小黄鱼比较鲜,而草鱼和青鱼不行,需要靠鱼露提鲜。
借助小漏斗,迅速过滤掉香料,把泡鱼汁倒入大口径炒锅。
加入冰糖一把或白糖(差不多3勺),中小火,开盖,熬泡鱼汁。糖量根据自己的口感决定,一开始的味道应该是偏甜一点,随着水分的蒸发,泡鱼汁会慢慢变咸,最终的口味才会刚好。 大口径炒锅面积大,水分蒸发快,熬起来快。当然你也可以一开始就用大口径炒锅熬香料,就是捞香料麻烦一点。 熬到泡鱼汁出现大量密集的泡泡不消散,汁水变得比水浓稠,就可以关火拉,倒到大口径盘子里面待用。
第三步:煎鱼 小口径锅一个,倒油,下锅煎。煎第一条的时候,站远一点,看看鱼里面的水干了没,没干透会炸油,小心一点。 第一遍煎完,再下油锅煎第二遍,这样才酥脆。
第四步:泡鱼 煎好的鱼泡在汁水里面,正面、反面都要泡,汁水吸得满满的。
开吃!