准备好食材，三分肥的肉馅最好，不要全瘦。 肉馅能加点木耳碎或者干香菇碎，冬天最喜欢放马蹄碎。我们老家还会放打油茶的米花，巨好吃！
大葱切片（也可以用小葱），生姜切丝，倒入小半碗温水泡一刻钟，制作成葱姜水。调肉馅少不了葱姜水，不仅增香去腥，而且为肉馅增加汁水，口感更多汁不干。
木耳冲洗干净切碎末，小葱洗净控干水分切葱花。 （干香菇也是泡发好切碎，放马蹄就去皮切碎）
过滤出葱姜水，分三次加入肉馅。每一次都充分抓匀搅拌上劲儿，肉馅会变粘稠。一斤肉大概加了100g葱姜水，一定要每次水都吸收至肉馅，再加水。 打入一个鸡蛋，一勺淀粉，再次搅打上劲。 加入2勺生抽，1勺蚝油，3g盐，捏一点鸡精、胡椒粉、白糖，搅打上劲。
两勺油加热泼葱花上，淋几滴香油，继续搅拌上劲。
加入木耳碎搅匀，再搅拌上劲。
【蛋皮】 一勺淀粉加小半碗水搅打成淀粉水。 四个鸡蛋打成蛋液，加2勺淀粉水，1g盐，小半勺油搅拌均匀
过筛一次更细腻。四个蛋大概可以做12-15个蛋饺。每两个鸡蛋加一勺淀粉水，这样摊的蛋皮不易破。
【平底锅版蛋饺】 用厨房纸沾少许油擦拭不粘锅，开小火微微烧热后，倒入一勺蛋液，用汤勺的底部，以画圈圈的方式将蛋液往外推的更大更圆。
蛋液表面半凝固，面上还有一丢丢流动的蛋液时，放入肉馅，将蛋皮对折。
用筷子或小勺子轻轻压几下，让两边蛋皮黏合，双面小火煎片刻。
【大汤勺版蛋饺】 用厨房纸沾取少许油擦拭汤勺内部，开小火烧热。倒入一小勺蛋液，晃动大汤勺，让蛋液均匀铺开 （这一步能先关火让余温把蛋液烫至半凝固）
待表面蛋液基本凝固，只剩下最中心一丢丢蛋液的时候。快狠准放入一小勺肉馅。 用筷子挑起边缘的蛋皮，对折，用筷子在边缘压一下，让蛋饺黏合，双面稍稍烙一下即可。
想吃香一点小火双面继续烙至金黄，想吃嫩一点，双面凝固即可。
做好的蛋饺涮火锅煮汤一绝，每次多做一点冷冻起来吃，我们家小朋友超喜欢嫩嫩的蛋饺！ ㊗️大家兔年大吉大利！
1. 打肉馅先加葱姜水，刚开始加水比较难搅拌，建议戴上手套用手搅打，比筷子更省劲儿。一斤肉大概加了100g葱姜水，一定要每次水都吸收至肉馅，再加水。 2. 一勺就是平时喝汤那种瓷勺子 3. 每个人咸淡口味不一样，肉馅做好了取一小块煎熟或水煮熟尝下味道