准备阶段-基本用量 （新手厨师或拿不准用量的宝贝请使用食品秤准备基本用量） （辣椒花椒用量请根据自身需要调节，这个用量基本是微辣微麻，其他用料不要改变用量，锅大肉类多一次炖请自己调节用量） 炒糖色（危险❗）：80g糖，5g油（油能够打湿锅底即可）炒的过程中会感觉干干的，不要加太多油，可以稍微来一点点，糖融化之后会有的 煮麻辣味：不锈钢锅，炒出来的糖色，辣椒35g，花椒20g，食用油250g，料酒50g，姜片5-6片 调色调味：盐60g，味精15g，鸡精15g，生抽80g，老抽30g
肉类全部清洗干净，锅中加水加姜片5-6片加料酒（用量自己定），水开后将肉类放入焯水（猪蹄牛肉冷水下锅），煮3~5分钟左右捞出（鸡爪子翅尖等肉薄的焯水两分钟），再用清水冲洗后沥干备用。
炒糖色：冷锅加油和糖开中小火不断翻炒，等待糖融化，注意糖的变色情况，当它变红有一层细密的小泡泡的时候，立马加一碗温水搅动划开就成功了，倒入碗中备用 （我用了凉水结果糖又凝固了不过继续煮化就行） ❗非常危险！加水的时候会迸溅！注意安全！！！
取不锈钢锅，加水5斤左右，加糖色，辣椒30g，花椒20g，食用油250g，料酒50g，姜片一起煮20分钟左右 （加水的量及大约能盖住肉类多点儿深度即可，不要太多，肉类少请减少水的用量。）
麻辣味煮出来之后调色加生抽80g，老抽30g，汤要调成深红偏黑色！然后加盐60g，鸡精15g，味精15g （盐边加边尝，味道要偏咸，汤的颜色一定要浓。）
颜色味道都调好之后加入卤料包，再煮5分钟左右，根据以下时间表放入，难熟的先放入，容易熟的后放入，煮熟后一起关火浸泡，蔬菜尽量用卤完荤菜的卤汤捞出来单独卤。 肉类：鸭腿45分钟，鸭脖40分钟，翅根.鸭胗25分钟，鸭锁骨.鸭头.鸭掌.鸭翅.鸡翅20分钟，鸭肝.鸭心15分钟，鸡爪子15分钟，鸡翅尖8分钟，牛肉.猪蹄.牛肚50分钟（肉类八九分熟就关火，浸泡两个小时入味，越久越入味） 素菜：整个莲藕对半儿切15分钟，如果切片5分钟，豆干5-6分钟，海带3分钟金针菇1-2分钟，土豆切片冲洗卤3分钟（蔬菜浸泡20分钟左右入味即可捞出，一晚上更入味）
浸泡：卤完之后浸泡入味后捞出沥干，拌卤水上面的麻辣油。 卤水保存：捞出成品后用绿色滤干净卤水，辣椒，花椒，乳料包捞出单独存放，再次烧开卤水即关火，等待卤水凉后盖盖放置，如果长期不使用，一定要冷冻保存。反复卤制多次后卤香就足够了，就可以卤一卤厚实的肉了
1.每包卤料可以卤四斤荤菜，如果卤的肉类少，卤汤要少加点儿，千万不能汤多肉少。 2.卤汤麻辣味跟咸香味一定要给足颜色，味道调好后再去放入卤料包，再放肉。 3.卤的中途请注意尝尝卤汤味道，卤汤味道一定要够足，颜色够深，这样才好入味，不够的话请添加相应的用料。