红糖肉桂吐司

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作者：猫咪和面团

味道很特别，可能不是所有人都会喜欢o～但这是属于我最喜欢的一款吐司！😋 配方是2条250g规格的山形小吐司，三能黑平吐司盒，使用100％冷藏中种面团，水的烘焙百分比是63％——中种面团的吸水率会比直接法面团低一些，如果用直接法，液体：1个鸡蛋+水=180g，红糖20％，燕麦会影响(降低)烘焙弹性，如果介意，可换成20g高筋面粉。肉桂砂糖和肉桂红糖，糖与肉桂粉的比例都是10：1；喜欢肉桂味浓郁的，可以提高肉桂粉的使用比例，反之则减少。有的做法是在面团中也加入肉桂粉一起搅拌，我不喜欢肉桂粉加入面团中搅拌呈现出来的味道，所以是使用表面肉桂砂糖装饰和夹心肉桂红糖的方式。灵感来自：不藏私面包匠人；感谢！ ❁´ω`❁

用料

红糖肉桂吐司的做法步骤

步骤 1

广东罗定肉桂粉／推荐

步骤 2

提前一天制作100％冷藏中种：

步骤 3

按顺序：将配方中所有的鸡蛋+水+酵母+燕麦+面粉，揉成团即可，放入密封的容器，

步骤 4

中种发酵：面团成团后，在室温静置10分钟分钟，让面团松驰下来以及激活酵母，再放入冰箱冷藏(4度)发酵一晚(12～16小时)，

步骤 5

中种完成后，加入25g红糖，〈乔立7600〉2档低速1分钟搅拌至糖基本混入面团， →转4档打面至扩展阶段：面筋的状态：取一小块面团慢慢拉伸开： a. 可以感受到面团有明显的弹性，延展性欠佳， b. 面团能拉伸开成片的面膜，但面膜较厚，透光性一般， c. 面膜有一定的韧性，不易破裂，破裂口上有少量锯齿状。加入盐和软化的黄油，2档1分钟搅拌至黄油基本混入面团， →转4档打面至完全阶段：面筋的状态：取一小块面团慢慢拉伸开： d. 面团的弹性和延展性平衡， e. 面团能拉伸出成片的、均匀的、有韧性／不易破的、透光性良好的面膜， f.面膜破裂口处光滑无锯齿状。这里没说打面的时间，是因为每个人的面团状态不一样，操作环境、机器、习惯等都不一样，所以做面包时要多留心多思考，始终要以面团的状态为准，找到一套适合自己的操作流程。

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步骤 6

完成搅拌(即完全扩展阶段)前1分钟，加入红枣、核桃、桂圆肉，

步骤 7

核桃 (稍切碎)

步骤 8

1档分钟，与面团混合均匀即可出缸，(只要混合均匀就可以，千万别搅拌过度了) 冷藏中种的面团出缸温度会比较低(因为冷藏发酵中种面团的温度低)，夏天打面，出缸时面温大约在24度，冬天大约在22度，

步骤 9

取出面团收圆，密封放置在27度左右的环境中松驰回温约40分钟，

步骤 10

直至面团温度达到27～29度(时间为辅，以面团温度为准)，如果你用直接法，请按直接法的一般制程进行。

步骤 11

然后将面团平均分割成2份，滚圆，松驰15～20分钟，

步骤 12

取一个松驰好的面团，先整理成*榄形 —— 不整理成榄形直接擀开的话，卷起来后会因为太长而放不进吐司盒，擀开排气后翻面，整理成长方形，铺上12g肉桂红糖，不喜欢甜的少放一点，喜欢甜的多放一点，但也别放太多了，会影响烘焙弹性，注意面团四周稍留白，然后卷起来，稍微贴实一点，否则烘烤时红糖会(大量地)漏出来——少量漏出是正常的，接口处捏紧，朝下，放入吐司盒，进行最终发酵，

步骤 13

终发环境：温湿度：35～38度/85％

步骤 14

终发完成后 (山形吐司发酵至吐司盒9分满即须入炉)，面团表面刷一层全蛋液，中间撒一道肉桂砂糖，然后往面团表面少许喷水——可有效防止砂糖脱落，

步骤 15

海氏i7烤箱底层(烤盘) —— 烤盘上垫一张油纸，因为烘烤时底部会有一点红糖漏出来，烤箱提前用上下火230度预热25～30分钟，然后用上下火🔥170/230，烘烤19分钟， ——烘烤时吐司底部会有一层红糖，注意：烘烤时间太长会苦， ——烘烤的最后3分钟可视情况调高上火(+20度)上色；要按自己烤箱的实际情况调整o。

步骤 16

烘烤完成马上取出，轻摔吐司盒震出热气，在晾网上倒出吐司，马上扶正，晾凉，

步骤 17

完全晾后(第二天最好)才可以切片，

步骤 18

厚切4块｡･ω･｡ﾉ♡