黑加仑马卡龙|意式马卡龙

作者： Kelly的烘焙四季

夹馅配方来自PH大师 黑加仑是酸度很高的水果，酸酸的水果做成马卡龙夹馅不齁不腻，一口酸甜水果味棒极了 配方可以做18片左右比较大的马卡龙壳

用料

• #TPT
• 杏仁粉 60克
• 糖粉 60克
• 蛋清 19克
• DR色粉 适量
• #意式蛋白霜
• 细砂糖（糖浆） 60克
• 水（糖浆） 15克
• 蛋清 23克
• 细砂糖 2克
• #夹馅A
• 法芙娜35%白巧 50克
• 黑加仑 50克
• 树莓 16克
• #夹馅B
• 黑加仑 20克
• 水 20克
• 细砂糖 10克

黑加仑马卡龙|意式马卡龙的做法步骤

步骤 1

TPT过筛混合均匀，加入蛋清，一丢丢色粉，用粉类盖住蛋清，放一旁待用

步骤 2

开始制作意式蛋白霜 先熬糖浆，60克细砂糖＋15克水，煮到118度 蛋白霜升温到110度的时候开始打蛋白，23克蛋白+2克糖先打到硬性发泡

步骤 3

糖水118度离火，打蛋器开高速打蛋白，边打边缓缓倒入糖浆，注意不要倒在打蛋头上 冬天硅胶杯坐热水打发效果比较好，可以避免蛋白霜降温过快

步骤 4

打好的蛋白霜状态如图，放一旁降温备用

步骤 5

开始制作马卡龙面糊， 先压拌TPT至细腻均匀无颗粒的状态如图

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步骤 6

步骤 6

蛋白霜分3次加入，每次加入26克，第一次加入蛋白霜压拌均匀

步骤 7

第二次加入蛋白霜26克，压拌+翻拌，压拌的力度比一次加入蛋白霜轻一些

步骤 8

第二次面糊最终状态仍然是比较粘稠的

步骤 9

第三次加入蛋白霜26克，不压拌只翻拌 最终状态如图 飘带下落速度可以比图中更快一点也可以

步骤 10

挤饼饼，震盘，牙签挑掉大气泡

步骤 11

烤箱晾皮，烘干模式40度10-15分钟

步骤 12

上下火160度，16分钟左右 烤完在烤箱里焖2分钟，避免出现上空

步骤 13

开始制作夹馅，先做夹馅B 糖渍黑加仑 水➕糖，煮沸

步骤 14

再加入黑加仑重新煮沸

步骤 15

晾凉，备用，可以让黑加仑在糖水中浸泡数小时充分吸收糖液

步骤 16

制作夹馅A 黑加仑甘纳许 水果用新鲜或者冷冻都可以，冷冻的先解冻

步骤 17

放入料理机打成果泥

步骤 18

煮沸果泥，边煮边搅拌，蒸发一部分水分 如果不想夹馅太稀可以多煮一会并不停搅拌

步骤 19

煮好的果泥分3次加入白巧中，搅拌融化白巧

步骤 20

放入裱花袋冷藏至可以挤夹馅的状态

步骤 21

挤夹馅 外层挤夹馅A黑加仑甘纳许 挤完甘纳许在中间放一颗糖渍黑加仑

步骤 22

成品酸酸甜甜不齁不腻

黑加仑马卡龙|意式马卡龙的小贴士

关于夹馅，如果不喜欢太稀的可以多煮一会果泥多蒸发一部分水分，或者在夹馅中增加巧克力的比例或者加入一些黄油，可依据个人口味灵活调整

菜谱创建时间：2023-01-14 18:07:39