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2025.1.13 週一，臘月十四，小寒9日
我跟著“吃貨上海小阿姨”博主做麻婆豆腐（https://m.bilibili.com/video/BV1hj411S7m9）。
調味是：郫縣豆瓣醬紅油湯+酒醬醋糖+水澱粉+花椒粉
關於川菜調味，見文末。
郫縣豆瓣醬1湯匙，剁碎。剁碎是為了更出味，也為了碎了能下咽，我想。
先炒香郫縣豆瓣醬。油多一些，小火，炒豆瓣醬。豆瓣醬是發酵物，不炒香有酸味。炒一會兒，比如3分鐘，一旦聞到香氣，放150ml水。
這個水量剛夠沒過一盒內酯豆腐。豆腐劃成小塊，水開，下豆腐。
調味：加料酒0.5茶匙，生抽0.5茶匙，醋0.5茶匙，糖1湯匙，花椒粉一撒。
“中小火煮2~3分鐘，把豆腐煮入味，煮到目測湯汁變少了”。我特別喜歡博主說的這句話，節奏如此清晰。
加水澱粉。1湯匙澱粉，2湯匙水。分三次加。為什麼要分三次加？因為豆腐邊煮邊出水，加水澱粉的目標是讓湯汁裹在豆腐上，不讓豆腐不粘湯汁入口，所以一次一次加固，讓湯汁濃稠且糊在豆腐上。但我把“水澱粉分三次加”視為做麻婆豆腐的儀式，一種規範。
最後，嚐味，倒入碗中，又一撒花椒粉。這個倒入碗中，我有一些感想的：麻婆豆腐要燙，所以用瘦高的碗，保溫。但又不好用鍋鏟盛，我就端鍋倒，碗口窄，我相當緊張。但願炒鍋邊緣也設計成好倒的弧度。
重點談談調味。
為什麼加料酒？為什麼那麽鹹了，還加醬油？為什麼加醋？酒和醋都要求吃不出來酒味、醋味。博主說這樣加醋，就是俗話說的“鍋邊醋”。我不理解。只是trial and error，事實是我過去的調味不成功，而今天老公說味道是對的。
雖然不知道原理，但我這麽記：豆腐在素食圈裏是肉的替代品，那這豆腐就當紅燒肉燉，酒醬醋糖鹽都放。不放鹽，我嚐了豆瓣醬，好像直接吃到了鹽粒。至於糖為什麼放那麽多？我嚐味的，一直覺得太鹹，就一直一點一點加糖，邊加邊嚐味，說1湯匙是一種估計。
好了，麻婆豆腐本味我這樣調，以後加肉末什麼的。
以下是我幾年前寫這個菜譜寫的內容，當時我初學做菜。
「如果炒菜的慣性操作以炒青菜、紅燒肉為典範，那麼我的想象是這樣的：熱鍋、放油、放食材炒（或煎）、放水煮（或燉）、放調料（或先放）。
比照這一慣性，我來想一下，麻婆豆腐是什麼炒菜流程。
麻婆豆腐的的核心操作是煮一鍋郫縣豆瓣醬紅油湯，煮豆腐至入味。水量要嚴格，因為如果水放多了，豆腐不經煮（尤其是嫩豆腐），煮出裂孔，收不了汁。
花椒粉撒在豆腐最上面——這是不是“麻婆”這個名字的來源？」
菜谱创建时间：2022-12-17 23:36:38