法（德）式芥末籽香肠面包

作者： R0sy

方子及操作来自@奶爸杨的欢乐食光，杨老师讲的太好太细了，所以特意分享给大家。老师面团每个60g。大家每个50-60g都行，含水量≤60%，配方外5-6分筋加入。

用料

• 法国老面 100g
• 野性T65（法粉） 400g
• 细全麦粉 100g
• 盐 9g
• 低糖酵母 5g
• 麦芽精 5g
• 海苔碎 10g
• 黄油 20g
• 冰水 300g
• 法国老面用料 👇
• T65 100g
• 麦芽精 1g
• 海盐 2g
• 水 66g
• 低糖酵母 1g
• 表面装饰配料 👇
• 大成德式黑胡椒香肠 六根
• 干香葱末 适量
• 卡夫芝士粉 适量
• 熟白芝麻 适量

法（德）式芥末籽香肠面包的做法步骤

步骤 1

食材准备。

步骤 2

法国老面状态

步骤 3

芥末酱用的这个

步骤 4

芝士粉用的这个

步骤 5

将除法国老面、海苔粉和其他表面装饰的食材外，其余主原料全部放入厨师机（溶解麦芽精的水需要从水的总量中扣除，这里老师用了30g温水溶解的麦芽精）（注意预留部分水看情况再加）打到五六分筋再加入法国老面。控制面温26度以下，低速慢打，最高不超5档。如面温升高，迅速将面团取出平铺于烤盘上盖保鲜膜放进冰箱冷冻至18-20度，再取出继续打面。

展开全部

步骤 6

步骤 6

打面至七八分筋的时候（可拉出薄膜，但挑破看非常粗糙，断口锯齿非常明显）加入海苔粉，厨师机混合均匀。

步骤 7

厨师机加入海苔粉，低速混合均匀。

步骤 8

取出手揉几下，让海苔粉混合入面团，可以结合手工切拌的方式混合均匀：切面-手揉成团-切面-手揉成团这样流程重复几次，再放入厨师机继续搅打出缸。

步骤 9

量面温，控制在24度以下，24度左右最好。

步骤 10

将面团放发酵盒，入醒发箱，温度28度，湿度75%-80%基础醒发至两倍大。

步骤 11

取出香肠化冻，芥末籽提前装入裱花袋待用，芝士粉和熟白芝麻混合均匀待用。

步骤 12

面团分切为60g每个，整形成圆球形状，发酵盒继续松弛20分钟左右。

步骤 13

上230度，下200度充分预热烤箱（层炉带石板），预热时间要长一些。

步骤 14

取出面团，先扣在掌心在案板上左右晃一下，变成椭圆体，再擀成牛舌状，长度和香肠差不多，大概15cm左右。

步骤 15

翻过来挤上芥末籽

步骤 16

放烤肠，压一下，让香肠更贴合。

步骤 17

两头提起来，先捏两头，其次中间，再捏其他位置，都捏成圆的不要捏尖，捏紧，不要粘上芥末籽酱和油，否则面团就作废了。最后可以利用掌心和掌根在操作台上将面团滚圆润。

步骤 18

视频操作手法

步骤 19

面团表面喷水，粘一下芝士和白芝麻，放烤盘上。

步骤 20

摆好后放醒发箱，温度32-34度，湿度75%-80%，二次醒发大概15-20分钟。

步骤 21

（先看视频技巧讲解）二发好取出表面割三刀，面皮完全割开至能看到里面的香肠，且一二刀、二三刀之间有重合。香肠最好也要割一下。

步骤 22

再看一遍

步骤 23

排疑再来一个

步骤 24

面包表面喷水。

步骤 25

放入预热好的烤箱，入烤前表面再次喷水，然后开层炉喷蒸汽，层炉上230 度下200度 ，平炉上220 度下190度，烤15-16分钟，最后两三分钟打开散气阀门。

步骤 26

出炉最后撒上灵魂干香葱碎。

步骤 27

近景看看，太香了~

步骤 28

表皮非常酥脆，里面爆汁了~

步骤 29

您的吃播老师已上线~😂😂😂

菜谱创建时间：2022-12-02 00:51:34