「絲襪奶茶」 2025.1.7 週二，臘月初八，小寒3日 我用約10g紅茶煮茶，最後大概獲得30ml茶湯。 這茶湯嚐起來比中藥還苦。 我再煮開兩盒天潤濃縮牛奶，倒入茶湯。我的目標是學習港式絲襪奶茶。這奶茶像的。 這樣，我認為，奶茶的原理是：先煮濃縮的茶湯，像是咖啡的Espresso。牛奶去苦味，所以類比泡咖啡，茶湯也加牛奶。
「燜茶壺燜奶茶」 老公建議我用燜茶壺做奶茶。 他說： 「1）在壺底鋪茶葉。用沸水浸沒，僅僅是浸沒的水量。因為直接用奶煮，茶葉都沒展開。 2）奶煮開，倒進去，燜上。 可以喝一整天，始終保暖。」 燜茶壺裡放入茶葉，加沸水沒過茶葉，蓋上。 牛奶放冰糖煮沸，倒入燜茶壺。 燜茶壺的好處是保溫、略高壓，這樣茶的內質出得比茶道多。B站的博主說只適合白茶、黑茶，六堡，熟普。老公說只適合半發酵茶和全發酵茶。我感到紅茶燜茶很好，茶味濃。 燜茶最短時間多少？我這樣想的：茶道老師說品鑒師品茶泡一分鐘。所以理論上1分鐘就可以。老公說燜茶茶水比不同於茶道。他說得對。 我於是取一個時間點：燜茶壺有溫度顯示，燜上茶溫度漸漸升高，升到最高點可能是92°，這時就燜好了，＜20分鐘。 紅茶打開蓋，香氣撲鼻。可是如果燜過夜，香氣就少、下沉、有壓抑陳舊感。 補：我用茉莉花茶做茉香奶綠。水略多泡茶，比如500ml，奶燒開後沖入燜茶壺，燜和不燜的味道，竟然是不燜好。因為燜久了，有茶的澀味。 可能不同的茶製作手法略不同。
「燜茶壺做凍檸茶」 燜茶壺中放茶葉，灌入開水1L。（我家的燜茶壺1.5L，煮茶壺1L。） 20分鐘後倒出全部茶湯至涼水壺。（我家的涼水壺2L。） 不換茶葉，重複一次。兩湯合一，加半個檸檬的切片，加4湯匙焦糖醬。 冰檸檬紅茶不冰就澀，冰就不澀。為何？
「附：熬糖漿」 （圖為宜家1升密封罐，1000g冰糖、600ml水、1個檸檬壓汁熬的糖漿。） 參考菜譜： 1）王鼎，https://www.xiachufang.com/courses/110000000000005985 2）linshiqiq，https://www.xiachufang.com/recipe/106824762/ 糖漿又稱轉化糖漿。可以加奶油什麼的。我熬的是基礎版，糖、水、檸檬。但我不明白的為什麼放檸檬汁，下次試試不放檸檬。 最小火熬，糖漿的顏色漸深。熬好的標誌是略濃稠。（但不要像蜂蜜那樣濃稠，因為涼下來後，更濃稠。） 如果原料糖白色，可以看到顏色減深，直到呈深琥珀色。 糖越多則熬越久。 熬好後，放涼再裝罐，因為我熬的焦糖醬放涼後是硬糖，結在鍋底部。這是不是人們說的結晶或者反砂？我慌張地又加約100ml水，煮開，當冒泡不那麼兇了，就關火了。這次放涼沒有變硬。糖漿是含水分的。但可以常溫保存。 糖漿特別甜，賽過蜂蜜。500ml奶茶加1湯匙糖漿，略偏甜。500ml凍檸茶加1湯匙糖漿。但是每次熬的糖漿中水分含量不同，原料糖也不同。 為什麼做糖漿？是不是一定體積的原料糖熬成糖漿狀態，口感更甜、更沁人心脾，可甜化更多食材？ 2023.7.28 週五，六月十一，大暑6日 我今天用白醋替代檸檬汁。1000g冰糖、600ml水、1湯匙白醋。熬出1L糖漿。 這次我用作炒糖色水，Ok，檸檬汁版不行。 我用這個糖漿做焦糖布丁，發現放在碗底顏色不夠焦糖色。 廣坦博主用焦糖布丁熬焦糖（https://m.bilibili.com/video/BV1fT4y1r7Fg），60g糖，一點點水，糖變成焦糖色後，關火，加30g熱水。原來這才是焦糖醬，吃起來有焦香。焦糖醬我也多熬了一些（200g糖）。 2023.8.16 週三，七月初一，立秋9日 我發現糖漿瓶壁上結晶了。是不是我得增加白醋？
「返砂」 2023.3.10補記 我做了一罐糖漿，竟然底部像有座冰山，挖起來是砂糖。竟然還能部分結成固體。是不是因為我沒有放檸檬汁？ 2023.3.16 週四，二月廿五，驚蟄11日 我加檸檬汁重新煮，但味道不同於過去的焦糖醬，也不同於未加檸檬之前的糖漿，變得不好吃。 所以我這樣想，檸檬汁的作用是防止返砂，參與到糖分子分子鏈重組過程。如果第一次熬焦糖醬不加檸檬汁，後來再加、檸檬汁就參與不進去了，味道奇怪。
「焦糖漿」 2024.12.4 週三，冬月初四，小雪13日 我熬糖漿，小火熬，沒有守著，竟然聞到焦糖醬的焦味，或者說香味。 時間過去1個半小時。 1000g冰糖，600ml水，1個檸檬的汁，大火燒開轉小火。 2024.12.5補：這罐焦糖凍住了，像一粒一粒包裝的比較硬的軟糖的質地，可以拉絲。我忘了，焦糖熬好後，需要加一些水，熱水。 2024.12.14補：後來這罐焦糖我實在挖不出來，我就想用熱水水浴，使之邊上融解，我倒出來，再加熱水。結果玻璃罐碎了。當時鍋中幾乎滿的水。我還自以為聰明，水燒開後都關火了，這玻璃罐不耐外圍高溫，無聲無息地裂了。想想看，我該怎麼收拾。我心理崩潰了。我撈起殘留的一團焦糖膏，放入玻璃瓶，加一點水，這樣竟然每次上面融化一點糖水，可以倒出來。原來我本該這麽將其“化”出來用。
2023.5.1 週一，三月十二，穀雨12日 我將糖漿用作炒糖色、炒糖色水，都失敗了，我才想起來裏面有檸檬汁。