其实腌肉的时候放淀粉就是为了锁住肉当中的水分，让肉变得更加嫩滑一些。大家都知道在腌肉的时候，会加入盐，而盐会让肉片中的水分流失掉，所以原本湿润的肉就会变得干巴，而碗里或者盘里就会出现许多汁水，其实这就是肉中的水分流了出来。为了能够锁住水分，于是就在腌肉的时候加入适量的淀粉，玉米淀粉，土豆淀粉都可以。这样淀粉就会裹在肉的表面，就能很好的锁住水分，肉就不会变得干巴，吃的时候会更加滑嫩一些。
淀粉，也有我们俗称的生粉，包括玉米淀粉、红薯粉、木薯粉等。 首先，肉在加热过程中保水性会下降，从而使肉变得紧实、含水量少。淀粉之所以能让肉食变得嫩滑，主要是因为淀粉中的碱性物质，在腌制的过程中对肉质纤维造成了破坏，以至于让水分可以更加容易的进入肉质中，提高了含水量，这便是让肉质变得嫩滑的原因。
当然，淀粉会破坏肉质肌肉纤维组织后，除了进入水分，其他的物质也会变得容易进入，所以在使用淀粉水的同时，带有盐度的酱料是不能同用的，盐度过早的进入其中，不仅不能让肉质变嫩，还会让肉质便硬的。 同样的，因为肉质中的肌肉纤维被破坏，水分可以加快渗入肉质，同样的在烹饪的时候也会加快流逝的速度，所以使用淀粉腌制的肉食烹饪的时候加热时间要短，同时可以在腌制的时候加入蛋清，这样蛋清会在肉质的表层形成一道屏障，在炒制的时候可以减少水分的流逝，也可以为嫩滑做出一道保障。