圣诞面包🎄潘娜朵妮Panettone

作者： Mr青灯

师父说 任何一位面包师傅 都要经过“面包皇后”的试炼 才可以算是攀上技术顶端 足以自我加冕 潘娜朵妮，潘潘作为经典的意大利水果面包 专业和非专业的各种教程网上实在太多 因为耗费时间之长–从浸泡果干到风味熟成可以吃到至少要12-15天左右 与面团操作难度之大–面团总含水量会超过100% 而让各位面包师傅们望而却步 各种各样的配方与做法对新手小白来说也实在容易挑花眼，也难以去一个个尝试，一个个比较 今天分享的这款潘娜朵妮的配方并非我的原创，也是一位前辈面包师傅所传，没有水式酵母，没有难搞的硬种，仅仅用简单的鲁邦种就可以开始潘潘的制作尝试 成功率极高 小白也能轻松掌握 并且口感真的完全不会输! 甚至拿给很多师傅品尝后反馈口感比超级繁琐的原版潘潘做法更加好 潘潘全程制作均使用家用设备，厨师机全程使用海氏M6完成，风炉烤箱使用海氏S100 配方分量可以做4寸高纸圆筒杯的潘潘大约18个 （单个生面团重约280克）

用料

• #中种面团
• 高筋面粉（鸟越纯芯） 1020克
• 自养鲁邦种 204克
• 水 480克
• 幼砂糖 240克
• 发酵黄油（雅高勒） 300克
• 蛋黄液（欧福盒装） 240克
• #主面团
• 中种面团 全部
• 高筋面粉（鸟越纯芯） 180克
• 干酵母（燕子） 8克
• 幼砂糖 360克
• 全脂奶粉 36克
• 蛋黄液（欧福盒装） 360克
• 盐 12克
• 蜂蜜 120克
• 香草膏 9克
• 发酵黄油（雅高勒） 360克
• #酒渍果干
• 提子干 660克
• 橙皮丁 240克
• 柠檬皮丁 120克
• 白朗姆酒 200ml
• 君度橙酒 50ml
• #酒渍果干部分可以替换任意自己喜欢的果干进去，比如我还加入了凤梨丁，芒果丁，蔓越莓还有三色葡萄干等等。只要保证总量不变即可

圣诞面包🎄潘娜朵妮Panettone的做法步骤

步骤 1

建议提前7天浸泡果干，风味最佳! 将所有需要用到的果干混合称量好，加入白朗姆酒和一点君度橙酒，轻轻翻拌均匀即可 覆盖保鲜膜，放入冰箱冷藏储存，果干需要浸泡7天时间 #可以设定一个固定时间的闹钟，每天在固定的一个时间，拿出来晃动一下，不用开保鲜膜，上下晃动均匀即可。

步骤 2

果干浸泡到第六天的晚上，开始准备制作潘潘的准备工作–中种面团: 高筋面粉，自养鲁邦种、水慢速搅拌均匀至表面光滑，再分次加入细砂糖搅拌均匀

步骤 3

再2-3分次加入蛋黄，同样保持慢速搅拌，每次都要等面团将蛋黄液完全吸收再加入下一次

步骤 4

最后分次加入黄油，同样保持慢速搅拌均匀，打好后约7成面筋，面团出缸温度28℃即可

步骤 5

放入醒发箱中进行发酵，发酵温度28~30℃，湿度80%，时间约5~6个小时

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步骤 6

步骤 6

中种面团发酵好后，接着制作主面团: 所有的中种面团、高筋面粉、干酵母、奶粉、香草膏混合称量后，慢速搅拌均匀至表面光滑

步骤 7

加入蜂蜜搅拌均匀，再分次加入细砂糖搅拌均匀，每次加入都要等面团将材料吸收后，再加入下一次，全程保持慢速

步骤 8

再分次加入蛋黄搅拌至完全吸收，再分次加入黄油搅拌均匀，同样需要全程慢速搅拌，每次加入都要等面团将上一次的材料完全吸收才可以加入下一次

步骤 9

最后加入提前泡好的果干，最慢速搅拌均匀

步骤 10

这样潘潘的面团就已经完全搅拌完毕了，类似图中面团的状态，面团出缸温度28℃ 放入醒发箱进行一次发酵，温度28~30℃，湿度80%，发酵1.5小时

步骤 11

发酵到90分钟时，需要将潘潘面团进行一次翻面 操作（即一次三折一次两折） *建议双手蘸一点清水，不用倒扣，直接在发酵盒子里完成翻折会更方便

步骤 12

翻面后再发酵2个小时即可 图中是已经完全发酵好的面团状态

步骤 13

案板撒一层干粉防粘，将发酵好的面团倒扣在案板上，分割成300克一个的小面团

步骤 14

整形滚圆，放入底部已经提前扎入竹签的潘潘纸杯内（扎竹签是为了烘烤后方便倒挂冷却）

步骤 15

最后发酵：温度20℃，发酵12-15个小时，发酵至模具的七分满即可 *这个过程一般可以放在过夜，也就是算好操作时间情况下，面团分割放入纸托模具后，正好是晚上睡觉前，这样一般早上醒来就发酵的差不多了

步骤 16

这里是一个发酵过度的反面教材，不要学 这是我今年第一炉潘潘，因为算错了一点时间，晚上放在20℃醒发箱发酵，预想的是第二天上午10.30左右烘烤，结果早上7点起床已经发酵到了十二分满如图的状态

步骤 17

烤箱预热上火180下火160度，或者风炉170度 蛋黄液和牛奶2：1的比例调和均匀，潘潘面团表面刷一层蛋奶液

步骤 18

放入预热好的烤箱 上火180度，下火160度，或者风炉170度 烘烤时间约35-40分钟，表面呈现偏深一点点的金黄色即可

步骤 19

出炉后，趁热倒挂起来，让他自然冷却即可，一般需要倒挂10-12小时，也可以直接过夜 *需要提前准备好倒挂的场地和用具，以免出炉后手忙脚乱

步骤 20

自然冷却的潘潘还不能急着吃 用专用的包装袋或者保鲜袋包好后 在室温下自然放置5-7天，可以达到最佳赏味期，那时候才是切开享用的最佳时间，口感和风味都会达到一个新的巅峰。

步骤 21

今年的组织还是比较满意的!

步骤 22

看看组织细节

步骤 23

用专用的潘潘包装袋非常好看，还送圣诞小卡片

步骤 24

提前祝大家圣诞快乐啦～ 祝大家都可以做出自己的梦中情“潘”～

圣诞面包🎄潘娜朵妮Panettone的小贴士

*所有小贴士与注意事项都已经跟随在每一个步骤中用“*”号标出，操作前注意认真查看呀 *关于时间安排的建议： 考虑到潘娜朵妮因为操作时间长，且步骤繁琐比较复杂，一般上班族可能不会有那么长的空闲时间去完成制作，用我这个配方并且跟着操作流程走，一般提前一周浸泡好果干，选一个星期五晚上制作中种面团，星期六一早上开始打面，星期天上午一般就可以烘烤了，倒挂冷却到晚上，睡觉前包装完，到再下一个周末就可以吃到美味的潘潘啦～ *关于配方的用量： 我全程使用海氏M6厨师机打面，配方正好是搅拌缸一缸量的极限，也就是可以做18个4寸加高的潘潘，一般配有7寸搅拌缸的厨师机都可以完成。跟着步骤一步步来不要心急，是可以打出来状态OK的潘潘面团的

菜谱创建时间：2022-11-24 20:34:47