厨师长教你：“老妈蹄花”，软糯耙嫩有营养，老人小孩都喜欢

作者： 美食作家王刚

用料

• 猪前蹄 3只
• 雪豆 150克
• 生姜 适量
• 小葱 适量
• 青花椒 适量
• 白芷 1小块
• 料酒 适量
• 食用盐 约6克
• 胡椒粉 约1克
• 小米辣 适量
• 大蒜 几颗
• 生姜 1小块
• 小葱 几根
• 生抽酱油 约3克
• 香醋 约1克
• 香油 约4克
• 花椒油 约2克
• 食用盐 约2克
• 味精 约1克
• 胡椒粉 少许

厨师长教你：“老妈蹄花”，软糯耙嫩有营养，老人小孩都喜欢的做法步骤

步骤 1

首先我们准备猪前蹄3只 然后用喷枪将猪皮烧至焦黑 这一步的目的是破坏汗腺减少腥味 嫌麻烦的同学可以交给摊主预处理

步骤 2

烧至焦黑之后用清水清洗干净备用 第一遍大致清洗即可 然后换水多刷洗几遍 同学们注意 如有漏洗的地方会导致成菜发苦

步骤 3

清洗干净之后从中间剁开一分为二

步骤 4

然后放入盆中加入没过猪蹄的清水 清水加满之后浸泡4小时

步骤 5

这一步的目的是减少猪蹄的血水 使其成菜之后雪白无黑点 夏天最好放入冷柜保存 否则很容易腐败发臭

步骤 6

准备雪豆150克加入开水 同样浸泡4小时备用 雪豆经过浸泡之后会膨胀变大 这样才能够将其炖熟煮烂 4小时之后开始准备蘸料

步骤 7

准备适量的小米辣切碎备用 准备大蒜几颗拍散之后剁碎备用

步骤 8

准备生姜1小块剁碎备用 准备几根小葱切碎备用 下一步开始调味

步骤 9

碗中加入适量的生抽酱油（约3克） 加入少许香醋（约1克） 加入适量的香油（约4克） 加入少许花椒油（约2克）

步骤 10

加入食用盐1勺（约2克） 加入味精1小勺（约1克） 最后加入少许胡椒粉 下一步开始制作

步骤 11

首先我们在锅中加入7分满的清水 然后冷水加入泡好的猪蹄焯水

步骤 12

锅中加入适量的姜片和小葱 再加入适量的料酒和青花椒

步骤 13

大火烧开之后再撇去浮沫 然后转中小火煮10分钟 这一步的目的是将猪蹄焯透彻

步骤 14

10分钟之后捞出姜葱和猪蹄

步骤 15

然后锅中重新加入5分满的清水 加入1块拍散的生姜 加入几颗花椒 加入少许猪油（约20克）

步骤 16

大火将其烧开之后再下入猪蹄 最后加入1小块白芷

步骤 17

然后盖上锅盖小火保持沸腾烧2个小时 家庭小灶则需要开中火 中途如果缺水可以添加开水补充

步骤 18

猪蹄烧制2小时后加入泡发好的雪豆 下一步开始调味

步骤 19

锅中加入食用盐2勺（约6克） 加入胡椒粉1勺（约1克） 调味之后盖上锅盖继续保持沸腾烧40分钟 这一步的目的是将雪豆烧熟烧软

步骤 20

40分钟之后捡出白芷和生姜

步骤 21

然后转中火收汁2分钟 家庭小灶则需要用大火收5分钟 这一步的目的是把汤汁收浓稠

步骤 22

收汁2分钟之后即可出锅装盘

步骤 23

然后在蘸料的碗中加入适量的原汤即可上菜

步骤 24

一道软糯香嫩的老妈蹄花就制作完成

步骤 25

下面开始技术总结 第一， 猪蹄必须用火烧黑再清洗干净，然后剁成2边即可，这一步最好交给摊主来处理

步骤 26

第二， 浸泡的猪蹄预处理可以看到整个白净饱满，没有浸泡过的猪蹄会因为血水导致骨头发黑

步骤 27

第三， 煮制的时候在原汤中加入猪油，会使汤变得雪白更浓香

步骤 28

第四， 雪豆只有提前泡发好才能够煮得透彻软烂

菜谱创建时间：2022-11-23 17:01:49