pate/ Pâté en croûte de Noël 法式冷盘 酥皮肉冻（搬运）

作者： 鸡汁

pâté en croûte（或香槟区的pâté-croûte）是一种由pâté（肝酱）在酥皮或短酥皮中烘烤而成的糕点。作为冷盘开胃菜，它的顶部有果冻，并被煮成了冻糕。要在商店出售，肉酱必须至少含有一半的肉。 ——译自维基百科 馋疯了 在万能的橙色软件上也没得卖 就去找了这个相对简单一点的方子… 是Chef Philippe的食谱 法语由谷歌浏览器自动翻译 https://www.meilleurduchef.com/fr/recette/pate-en-croute-de-noel.html 馅料其实发挥空间很大 其他方子有用鸭肝/猪肝 肉类还会用牛肉和火腿 调味也是各有不同 在餐馆吃的每一家也各有特点 酥皮就是典型的法式酥皮 偷懒可以买半成品 顶部的果酱果冻橙子口味的真的很解腻 属于经典搭配了

用料

• 酥皮外壳（前一天制作）（步骤1-15）
• 面粉 500g
• 软化黄油 250g
• 细盐 10g
• 全蛋 75g
• 蛋黄 10g
• 冷水 100g
• 馅料（前一天做）（步骤16-35）
• 鸭胸肉 500g
• 新鲜五花肉 800g
• 猪里脊肉 800g
• 鸡肝 100g
• 细盐 42g
• 四川红花椒 5g 磨碎
• 肉豆蔻 2g
• 干邑白兰地 10ml
• 开心果 50g
• panko面包屑 20g
• 上色
• 蛋黄 一个
• 牛奶/奶油 1汤匙
• 透明果冻（顶部）
• 水 90ml
• 果冻粉 50g
• 马德拉酒 10ml

pate/ Pâté en croûte de Noël 法式冷盘 酥皮肉冻（搬运）的做法步骤

步骤 1

要制作这个食谱，首先要准备酥皮糕点的所有原料

步骤 2

将面粉和软化的黄油切成块倒入搅拌碗中

步骤 3

加入细盐

步骤 4

用厨师机搅拌

步骤 5

逐渐搅拌直到它们混合均匀

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步骤 6

步骤 6

加入全蛋

步骤 7

加入蛋黄

步骤 8

加入160g水 为了获得正确的浓稠度 水不会从一开始就全部加入（分次加入凉水）

步骤 9

混合 厨师机使用第一档速度

步骤 10

混合成糊状 如果玩的有一些干的残留物加入剩余的水，让它们混合均匀

步骤 11

取出混合物

步骤 12

用手掌在工作台上将面团碾均匀 （确保面团与黄油完全混合！）

步骤 13

将酥皮包在一张保鲜膜里

步骤 14

将它压平 使其厚度适中，这样他会很快变冷

步骤 15

把面团放到冰箱，直到第二天使用的时候

步骤 16

出去鸭胸上的筋膜神经和脂肪

步骤 17

除去多余的脂肪层

步骤 18

将鸭胸切成条 以便放入绞肉机中搅成肉泥

步骤 19

五花肉去皮以及软骨碎片

步骤 20

将猪里脊切成小块

步骤 21

以便放入绞肉机

步骤 22

将猪里脊切碎 根据个人喜好选择粗细度 这里使用的是直径6mm的大孔网格来做半粗馅料

步骤 23

将五花肉和鸭胸肉搅碎

步骤 24

将所有肉馅备用

步骤 25

将鸡肝大致切碎

步骤 26

将鸡肝放入肉馅中

步骤 27

加入细盐

步骤 28

加入花椒粉

步骤 29

加入豆蔻碎

步骤 30

加入干邑

步骤 31

混合均匀

步骤 32

加入开心果

步骤 33

混合均匀

步骤 34

加入面包屑

步骤 35

混合均匀并将保鲜膜盖在上面 放入冰箱冷藏（这个馅料是两天前制作的）

步骤 36

第二天，在撒了少许面粉的工作台面上用擀面杖擀出酥皮。这必须根据模具的大小来分配。这里我用的是40厘米长的饼模。

步骤 37

将酥皮包裹在擀面杖上，这样它就可以轻松移动而不会损坏它。

步骤 38

用脱模喷雾润滑馅饼模具。不要犹豫，用指尖将脂肪涂抹在模具的各个面上。

步骤 39

在馅饼模具上展开酥皮，将后者与酥皮皮对齐，确保酥皮紧贴模具底部并标记直角。

步骤 40

我们得到这个结果

步骤 41

让面团悬垂在模具边缘 1 或 2 厘米处。用剪刀剪掉多余的面团。

步骤 42

将酥皮的边缘向内滚动，以便一直形成一个有弧度的边缘 它的接缝会在馅饼里面。

步骤 43

用手指捏住面团的边缘，在馅饼周围形成一个蜂窝状的边框。这个边框也可以用馅饼钳做。重要的是要有足够高的边框，以便在配方结束时倒入果冻后它可以容纳果冻。

步骤 44

这是获得的结果。

步骤 45

把馅从冰箱里拿出来，压在派皮盘的底部，不要留下任何气穴……

步骤 46

...通过将其填充到顶部。馅料应该几乎与酥皮糕点齐平。本食谱中给出的数量可以制作 40 厘米长的馅饼。

步骤 47

上色：用蛋黄和少许牛奶或鲜奶油做烫金。然后用事先浸过上色液的刷子给面团的边缘镀金。

步骤 48

用橡皮刮刀将馅料的表面压平，同时按压，使其填满模具底部。

步骤 49

将模具放入通风烘箱，预热至215℃，烘烤20分钟。然后将温度降至 170°C，并继续烹饪 1 小时 15 分钟，具体取决于烤箱。

步骤 50

煮熟后，将馅饼从烤箱中取出...

步骤 51

..然后冷却至室温。

步骤 52

当馅饼稍微冷却后，将其翻过来，同时将其放在模具中，以便所有烹饪汁都流入碗中。这种汤汁可以为馅饼提供水分。

步骤 53

透明果冻：将水和透明果冻粉煮沸，同时搅拌，直到果冻粉完全融化。然后加入马德拉。并将这种获得的果冻（冷但未凝胶化）倒入地壳中，像这样填充几厘米的两侧。放凉。果冻凝固后，重复该操作，直到覆盖所有馅料部分。

步骤 54

当果冻完全凝固后，小心地取出模具。

步骤 55

用海绵蛋糕刀切馅饼，以获得非常规则的切片。切的时候注意不要弄破酥皮的边缘。

步骤 56

将馅饼切片放在盘子上。我们将其切成薄片，在品尝之前必须冷藏。享受你的午餐！

菜谱创建时间：2022-11-22 16:50:22