原料： 半只鸡请老板剁好块； 我用的是清远鸡，肉质不老不散鲜味足； 用老母鸡、肉鸡也都可以，需要相应延长或缩短烹饪时间； 腌肉调料：白砂糖半茶匙，盐半茶匙到1茶匙，白胡椒粉1小搓，老抽1瓷勺； 提前泡发的干菌子1-3种，具体品种会在步骤里说明； 老姜几片； 生抽1瓷勺，蚝油1瓷勺，料酒2瓷勺（尽量选陈酿料酒，不要勾兑料酒）； 小葱2根，洗净切段备用； 如果喜欢辣味的，不妨再加几根干辣椒。
处理。然后用腌制鸡肉用的调料：半茶匙盐、半茶匙糖、1小搓白胡椒粉和半瓷勺老抽一起用力抓匀，腌制15分钟，也可以盖上保鲜膜在冰箱冷藏过夜。
我这次用的是牛肝菌片+鹿茸菇，取的是牛肝菌的鲜度和鹿茸菇的脆度。这个菜方便的地方在于家里有什么菌子都可以用，贵的羊肚菌、便宜的茶树菇都没问题，可以试试混合搭配2、3种干菌子，让香气更复杂。不过如果用香菇/花菇的话，就不要加别的菌类了，香菇/花菇的香气比较霸道，其他菌类完全没有用武之地。 大部分干菌子都适合用凉水泡软，不容易损失香气，质地越厚泡的时间越长。有些干菌子泥沙比较多，可以在泡软之后在碗里加一点干淀粉或面粉，朝一个方向搅打，让泥沙甩出来。泥沙比较多的菌类，泡发之后的水不建议留用。
用炒锅、铸铁锅、砂锅都可以，锅里放大约2瓷勺油，中火烧热之后把姜片炒香到有点焦边的感觉。
倒入腌好的鸡块，先不要着急翻动，保持中小火，等稍微煎个半分钟1分钟了，再拨动一下。
等鸡块几面都有点焦黄的颜色了再加入所有的菌子和生抽、蚝油、料酒，蚝油直接怼到鸡块上没关系，关键是生抽和料酒（尤其是料酒）尽量往锅壁上淋，激发出酱香和酒香！
加入没过鸡块的水，大火烧开之后转小火，盖上锅盖计时20-30分钟。 * 很多朋友喜欢用泡发菌子后澄清的水来炖煮，取菌类的香气。我觉得这个要看菌子本身泥沙多不多哈，如果特别脏的话就还是舍弃比较好。
时间差不多了之后，开盖，尝尝咸淡，然后转大火收汁，收到锅底几乎完全干掉。这个时候可千万不要离开灶头！成败在此一举（不过也别太紧张，随时做好关火的准备就行）。
很多厨房新手不懂「收汁」的概念，我这次特地做了一张对比图👇 收汁到上面那张就关火出锅是不够哒，下面这张收汁收得更到位哦，会明显感觉到颜色更深更亮，汁水也完全ba在食材上了。从上图到下图，大概也就1、2分钟的样子，是关键的1分钟。 撒点葱段出锅~~ 干菌子和鸡肉互相借鉴了对方的香气，融合得不得了。蚝油和菌子本身的粘稠度也让所剩无几的汤汁格外美妙，恨不得多刮几层锅底……
* 做红烧类菜式的关键 红烧的火候很灵活，时间长一点短一点问题不大。如果觉得鸡肉不够软烂，再加点水延长焖煮时间都没问题。 红烧菜对于新手来说比较麻烦的地方在于1）收汁的程度：前面有具体说到；2）咸度的把控：这道菜的咸味来源有腌制鸡肉的盐、老抽，和烧鸡肉的生抽、蚝油，咸味来源太多容易担心把握不好。关键的尝味时间在焖煮20-30分钟之后，揭开锅盖准备收汁之前。这个时候的理想咸度应该比刚刚好稍微差一点点，收汁之后就特别完美啦。 * 举一反三的搭配 在出锅前可以加一点时蔬，我加过芦笋、蚕豆，都不错，既能替代小葱作为绿色的点缀，搭配也更丰富。 羊肚菌鲍鱼烧鸡也是类似的做法 鲍鱼和鲜羊肚菌不耐久煮，在出锅前5分钟放入