一份自用的生土司笔记

作者： 跳舞的向日葵

经常用这个方子做生土司，但每天公司诸事绕身，没有时间来整理，现在终于得空闲了。做面包是个不断摸索不断总结的过程，每个人的自然环境，对面团的把控能力，对食谱的理解都不一样，就算一点不差的照别人的方子做，成果也未必人人完美，所以知其然又知其所以然很重要。对于我来说，做面包最好玩的就是把控这些不断变化的过程。今天写的生土司方子用到了两个种面，一个是老面，因为我喜欢面团带点由时间置换而来的复杂发酵风味，这个就像历经世事的中年女人身上的那点成熟韵味；另一个是65℃汤种，这个就是赋予面包水份充足，甘甜软嫩的少女气息……（思维有点脱缰了，咳咳，回到记录上来）。记录的是4个250g水立方模或两个450g土司模（带盖）的量。

用料

• A：老面（每次做面包剩下或特意切分出的） 83g
• B：高筋粉 40g
• 水 200g
• 蜂蜜 3g
• C：高筋粉 500g
• 炼乳 60g
• 淡奶油 60g
• 白糖 65g
• 奶粉 10g
• 水 70g
• 盐 6g
• 后加水 10g
• 新鲜酵母 13g
• 黄油 40g

一份自用的生土司笔记的做法步骤

步骤 1

头一天晚上将所有B料用蛋抽充分搅拌成没有粉疙瘩的面粉水，倒入锅中，边小火加热边搅拌，加热至60℃左右，面糊开始成不流动状时立马关火。我是左手持温度计，右手快速搅拌，姿势太帅，两手不得空没拍。关火后锅还有余热，最后实测温度刚好是65℃的样子。原来看过的一本书里有写过，面糊超过70℃会减少面团中的甜味，所以不敢过温。

步骤 2

将A料和B料除油、盐、酵母，后加水外，全部丢进厨师机揉到面团成团稍出筋（能稍拉出点膜），加入盐和后加水慢速揉匀转高速揉。待出厚膜时加入新鲜酵母，慢速揉匀后加入黄油 ，慢快交替揉到上图状态。为什么要用后盐法？因为想让盐含量在1.3%以上的面团快速出筋，缩短打面时间。为什么用后酵母法？因为想要规避打面时间过长，面温太高 ，导致面团边揉边发酵带来的崩溃场面。就像今天我忘了用冷藏水揉面，出缸时面温稍高也不会心慌。我一般将面团出缸温度控制在25至27℃。

步骤 3

出缸后面团收成团，收出光滑面，室温23℃，发酵30分钟。因为我的出缸温度高了，所以就没拿到28℃的环境下去发酵了，否则是要拿到28℃的发酵箱或烤箱里发酵的（这些灵活把控的细节很重要， 决定成败）。

步骤 4

分割成4份，每个面团260g，余下的100来g面团冷冻保存，下次做面包的老面又有了。做土司我不喜欢整圆形，就这样松松的卷成这种卷，静置10分钟就松弛到位，可以进行下一步擀卷动作了。卷得太紧，等待松弛到位实在太漫长，不是自找虐吗？这个也是细节。我最近看的一本书里，方子还是位大咖写的，上面居然没写环境温度等自然条件，直接写中间松弛时间40分钟，当时只觉得脑袋嗡的一下，感觉又被名声骗了一回。又扯远了……

步骤 5

擀卷

步骤 6

我还做了带酒渍葡萄干的，撒料，两边往中间折，一边稍微压住另外一边，用手压扁就好。

步骤 7

放入土司模，表面喷水雾，盖盖，放入32℃的环境中发酵60至65分钟至9分满，入炉前，我用手指比了一下。

步骤 8

T750烤箱提前15分钟预热，上火190℃，下火220℃。预热好后，放入最底层，烤5分钟后，转上火175℃，下火200℃，烤22分钟出炉。转温后烤20分钟是很软萌温柔的颜色，我还是喜欢烤22分钟的样子。

步骤 9

步骤 10

不小心暴露了自己的麒麟臂

步骤 11

菜谱创建时间：2022-11-12 15:35:59