将除海盐和黄油之外的所有材料加入揉面缸先低速搅拌3分钟成团,之后转高速搅拌。 🌟注意该配方含水量稍稍偏高,68%左右,一开始搅拌像视频中一样面团很稀且粘缸底,这个时候一定要有耐心,转高速搅拌七八分钟形成面筋后面团自己就不粘缸底了,千万不要在这一步额外加干粉。当然如果你的面粉吸水性一般,实在hold不住这个水量,可以一开始酌情减10~20克水。
低速搅拌成团后转高速打至非常光滑,大致七八成筋,加入海盐和黄油。 🌟高速大致15分钟左右打到图中状态。如果你在这个时间内还没打到状态可以适当调高揉面机搅拌速度。
低速将海盐和黄油揉至面团完全吸收转高速打至完全扩展阶段。 🌟完全扩展阶段判断标准:能轻松拉出大片纹理均匀的薄膜,薄膜破洞边缘光滑无锯齿。
打好的面团面温一定要控制在28度以下。 🌟天热的时候可以通过冷冻食材、面缸绑冰袋、在空调间操作等各种办法控制面温。总之一定要把面温控制在28度以下,这一点非常重要‼️
将打好的面团整理光滑26~28度密封进行一次发酵。
发酵至2.5倍大。 🌟发酵判断标准:手指蘸干粉戳洞不塌陷不快速回缩就是发酵好了。
将面团平均分割成六等份滚圆,28度密封松弛20分钟。
松弛好的面团进行第一次擀卷,第一次擀卷后继续28度密封松弛20分钟。
第二次擀卷完成后按照接口同一方向入吐司模具,33度密封进行最终发酵。
发酵至九分满准备烘烤。
入炉烘烤,爆发力非常好。 🌟我的是37升小烤箱,三能低糖吐司盒,上火一直保持120度,下火180度10分钟、170度10分钟、160度5分钟,总共烘烤25分钟,仅供参考。 如果有烤吐司的经验就按照自己以往的温度时间烤就好了。
烘烤结束出炉,震出热气并晾至手温后密封保存。
带🌟的都是注意点。