蛋黄和蛋白分离， 蛋白加入柠檬汁放入冰箱冷藏～ 蛋黄加入细砂糖用蛋抽不断搅拌， 也可不断划Z字搅拌， 把蛋黄搅拌至略微发白的状态～
筛入低粉和玉米淀粉， 搅拌均匀～
牛奶和黄油开小火煮至黄油融化， 牛奶略微沸腾的状态～
黄油牛奶分次加入到蛋黄糊中， 边倒边不停搅拌， 搅拌均匀～
最关键的一步， 蛋黄糊隔热水加热， 保持小火， 蛋黄糊要保持快速不断的搅拌， 当蛋抽感受到有阻力了， 且感受到蛋黄糊底部开始出现“凝固”， 蛋黄糊肉眼可见的变得浓稠时， 把蛋黄糊盆盆马上拿下来， 利用余温继续不断搅拌， 稍微多搅拌一会儿， 最终的蛋黄糊状态是， 细腻有光泽， 有一定浓稠感蛋抽划过有纹路， 有着很好的流动性～ 接着把蛋黄糊用滤网过筛一次～ 然后将蛋黄糊盖好保鲜膜或者盖子， 保持35℃-40℃的保温工作备用～
蛋白分次加糖， 打发至湿性发泡或者湿性偏软一丢丢的状态～ 再分次与蛋黄糊混合～
打发蛋白前就得预热烤箱， 预热温度为150℃， 时间设置65分钟， 水浴法烘烤， 烤箱最下层放烤网， 再放一个固底烤盘， 装入1cm左右高度的水， 如果有烤架且用的是活底模， 可以不包锡纸直接将模具放在烤架上， 如果没有烤架， 活底模具需要包两层锡纸防止进水～ 蛋糕送入烤箱后温度调为120℃， 先120℃烘烤三十分钟， 再调上火至130℃下火不变， 最后十到十五分钟， 上火调为150℃-160℃上色， 烘烤结束后打开烤箱门散热降温， 再留个缝， 当蛋糕体有所回缩即可出炉， 立刻脱模， 冷却后再切块， 密封保存～
这是最后10分钟上火调为150℃～
这是最后15分钟上火调为160℃～
1.这款蛋糕的膨胀力非常强大，温度高一点蛋糕就会膨胀得很高且容易开裂，所以采取低温慢烤和变温烘烤的方式，可以尽可能避免开裂以及膨胀得太高～ 2.烘烤温度和时间是调试了好几次的，针对我自己的烤箱烤出来的状态是最好的，不过每台烤箱脾气不同，如果根据我给的温度烤出来状态不同，就需要根据自己的烤箱调试温度和时间哦～ 3.表皮在冷却过程中会有点发皱是正常的，如果不喜欢太皱，就要保证蛋糕在烘烤过程中不要膨胀得太高～ 4.熬制蛋黄糊是最重要的步骤，一定要把握好状态～试过用奶锅直接熬制，蛋黄糊状态会发展太快，而且奶锅温度很高，也容易把蛋黄糊给加热成奶块，隔水加热是比较保险的做法，时间也挺快的～ 5.此方适用于六寸模具一个，活底固底均可，模具底部垫油纸，侧面可以不垫油纸～