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暄软香甜的馒头(奶粉版)

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作者: 困懵蒙
1. 以面粉的干重为基准,常用材料配比参考:(不完全统计) (1) 面粉:100% (普通中筋面粉或高筋面粉) (2)水:50-55%(普通面粉吸水量50-55%) 水/牛奶换算:100 g牛奶≈88 g水 (3)酵母:0.6-2%,通常为1% (4)糖:3-10%(高于10%选用耐高糖酵母) (5)油:0-5%(成品更白更柔软,不加也行) (6)盐:0-1%(增强面筋韧性,不加也行) 2. 发酵时间参考: (1)一次发酵:35-38℃发酵40-60分钟 (2)二次发酵:28-35℃发酵40-60 分钟(可以适当延长发酵时间)➕35-38℃发酵20-60分钟 (3)二次发酵(耐高糖酵母):28-35℃发酵60-90 分钟➕35-38℃发酵30-90分钟 3. 发酵程度参考: (1)二发第一次发酵:面团膨胀至原来体积的2- 2.5倍大,摁下面团/戳个洞,面团不回缩或者回缩缓慢,面团内部呈拉丝蜂窝状。 可以适当延长发酵时间,至面团膨胀至原来直径的2倍大,面团不塌,顶部不平。 (2)二发第二次发酵/一发:面团发酵至原来体积的1.5-2倍大。 _._._._._._._._._._._._._._._._._._._._._._._._._._ 4. 二发第一次发酵相当于醒面➕慢发酵。 (1)面粉与水充分结合,各种材料混合均匀,再经过排气,成品更均匀细腻。 (2)形成面筋网络,面团的弹性和延展性加强,一方面更好操作整型,一方面为面团提供足够的支撑,可以更好地包裹住充分发酵产生的气体,成品更蓬松。 (3)酵母家族逐渐发展壮大,十分活跃,为第二次发酵打下良好的基础。而且两次发酵也使得成品风味更佳。 基于对第一次发酵的理解,在不过度发酵的前提下,我们可以适当延长第一次发酵时间,做出更暄软的馒头。 _._._._._._._._._._._._._._._._._._._._._._._._._._ 5. 面团整型时用力搓面增白。 (1)面粉中含微量胡萝卜素和叶黄素(类胡萝卜素,含共轭双键发色基团),这使得面发黄。通过整型前的搓面步骤,让面团充分接触氧气,使面团中的类胡萝卜素氧化脱色,让面团增白。 (2)经过揉搓,面团越发紧致细腻,对光的反射效果加强,也起到了增白的效果。 _._._._._._._._._._._._._._._._._._._._._._._._._._

用料

暄软香甜的馒头(奶粉版)的做法步骤

步骤 1

1. 化开糖和酵母:50-70 g水➕5 g酵母,200 g水➕40 g糖。 用常温水就行,冬天可以用35℃左右温水(不凉不热)提高酵母活性。酵母和糖分开溶解,特别是糖用量高的时候,避免酵母失活。水总量250-270 g,具体分配随意,能够化开酵母和糖就行。

步骤 2

2. 混合材料(油除外):(500 g面粉➕30 g奶粉➕1 g盐)➕(糖水➕酵母水)。 面粉、奶粉和盐称好放盆里用筷子拌匀,液体混合一下倒进去,边用筷子转圈搅拌,直到材料混合成看不见干粉的小面絮状(水量根据面粉吸水量不同适当加减)。然后盖上盖子,等5-10分钟,让面粉充分吸水,等下揉面更轻松。

步骤 3

3. 揉面加油:加入油→揉面。 加入15 g猪油(没有猪油用味道不大的植物油也行),洗干净手,擦干擦干擦干(重要的事情说三遍),开始用力揉面,揉成一团就行啦。先加油再揉面,很轻松就能把油揉进面里啦。

步骤 4

4. 第一次发酵:28-35℃,面团发酵至2-2.5倍大。将面团盖上盖子/保鲜膜,夏天室温下,冬天放温水(手摸着不凉就行)里,开始发酵,切勿发酵过度,后面还要继续发酵的。约40-60分钟后,面团膨胀至原来的2-2.5倍大,摁下面团/戳个洞,面团不回缩或者回缩缓慢,面团内部呈拉丝蜂窝状就行啦。(图为红糖馒头,充分发酵3小时左右,忽略颜色,看拉丝状态已经很好了。)

步骤 5

5. 搓面排气:搓揉面团至切面细密无气泡。 用力搓面团,像洗衣服那样,左手摁住面团底部,右手把面团往前搓,可以充分排气,同时把面搓白。检查下切面,组织细腻没有气泡就过关啦。(图为玉米面馒头,忽略颜色,看切面,紧实细密没有气泡。)

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步骤 6
步骤 6

6. 整型: 面团搓成长条状,均分成30-50 g左右的剂子。 馒头:将长条滚圆滚均匀,然后用刀切出一个个均匀大小的剂子即可。 附加一个包子:将剂子搓圆后用手压扁,擀成中间厚边缘薄的面皮,包入30 g左右的馅料,收口。切记面皮不要太薄,会露馅的😆。收口时一手揪起面皮往前叠,另一手手掌微弯,把面团往前递送,最后记得把包子馅拢一拢,收口再转一圈收紧。

步骤 7

7. 第二次发酵:35-38℃,面团发酵至1.5-2倍大。将面团放蒸笼里,留一个面团的距离,给面团发酵预留空间,盖上盖子发酵。夏天室温进行发酵,冬天蒸笼底下放温水(手摸着温热不烫),约20分钟后,面团膨胀至原来的1.5-2倍大,最后记得把面团取出让表面风干一些。

步骤 8

8. 蒸:大火蒸12分钟,焖三分钟。 将盖子上的水汽擦干,上汽后开始蒸10-15分钟,馒头看具体大小蒸8-15分钟。蒸完后不要马上开盖,再焖三分钟,开盖时先将盖子移一条小缝,等水汽跑完后再整个盖子掀开。

暄软香甜的馒头(奶粉版)的小贴士

1.面粉和液体混合后先放置5-10分钟,让面粉充分吸水,后续揉面也更省力。 2.混合材料、加入油时,要用力揉面,让面团更均匀。第一次发酵之后,用力搓面,让面团更白更紧致细腻。 3.除了操作时,以及蒸前略风干面团表面,中间都要给面团盖上盖子/保鲜膜,防止面团干硬。 4.面团发酵受材料、面团大小、发酵温度等因素影响,具体时长视个人情况而定,记得观察发酵状态,适时延长或提早结束发酵过程。 5.第二次发酵时记得给面团发酵预留空间。 6.为了避免馒头表面出坑,蒸之前记得将盖子上的水汽擦干,蒸完后不要马上开盖,再焖三分钟,时间也无需太长,时间久了锅盖容易滴水。开盖时先将盖子移一条小缝,等水汽跑完后再整个盖子掀开。

菜谱创建时间:2022-11-02 12:42:19
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