广式腊味萝卜糕(粘米粉)

作者： 招财喵咪

秋吃萝卜赛人参，一起做咸香味美外焦里嫩的萝卜糕。 #寻找古早味# 粘米混合粉1:萝卜4，8寸方形蛋糕模具8厘米高+油布，想做的直接看菜谱，跳过我的碎碎念。 🔸https://www.xiachufang.com/recipe/106749555/ 🔸https://www.xiachufang.com/recipe/106250086/ 🔸https://www.xiachufang.com/recipe/105996678/ 🔸https://www.xiachufang.com/recipe/106653492/ 🔸https://www.xiachufang.com/recipe/106735300/ 🔸https://www.xiachufang.com/recipe/106766761/ 🔸https://www.xiachufang.com/recipe/106220563/ 🔸https://www.xiachufang.com/recipe/104710231/ 🔸 https://www.xiachufang.com/recipe/106762023/ 🔸https://www.xiachufang.com/recipe/106971548/ 🔸 https://www.xiachufang.com/recipe/106412532/ 🔸https://www.xiachufang.com/recipe/107023546/ 🔸 🔸其他：马拉盏/蜂巢芋饺/凤梨酥/桂花糕/甜薄撑/流沙奶黄包/虎皮凤爪/干蒸/双皮奶/姜撞奶/马蹄糕/虾饼/咸水饺/糖沙翁/芋头糕/斑斓椰香马拉糕 🟠小贴士 1️⃣制作萝卜糕的粘米粉与水与白萝卜的比例是1：1：4-6，另外添水100ml左右，别放太多了，否则做出来太软易散或煎易不成形。 2️⃣ 萝卜不要煮的太熟，煮个3分钟，即可倒粉，否则吃起来太烂没有萝卜口感了。 3️⃣ 蒸萝卜糕的时候，在盛放的容器中铺一层油纸或者是耐高温的保鲜膜，更易脱模，注意容器中的萝卜糊不用放太多，差不多8分满就可以了。 4️⃣多余的萝卜糕，最好抽真空冷冻保存，这样里面的水份不容易被冻出来，保持糕的形状。 🟠米浆比例 米、麦、玉米等一切淀粉类物质成分都包括直链淀粉和支链淀粉，直链淀粉负责硬度和粘度，支链淀粉负责吸水、变糊（勾芡）粘米粉直链淀粉含量较高，而小麦粉、玉米粉支链淀粉含量较高，吸水性好，因而在各种糕点中被用作增稠剂、上浆剂，把配料粘合在一起。所以米浆对于萝卜糕的本质意义，就是把萝卜和配料粘在一起而已。若吃萝卜糕只是蒸还好；但要锅煎、油炸或者XO酱炒，粘合程度必须要求极高，否则一下油锅就散了。所以，最好的萝卜糕，就是用最少的米浆把最多的萝卜及配料粘结成块。 🟠米粉搭配比例 🔸颜值主义者之选： 粘米粉、玉米粉和马铃薯粉的混合比例为1∶0.3∶0.4，色泽、气味等感官品质最佳。 🔸口感主义者之选： 粘米粉、玉米粉和马铃薯粉的混合比例为1:0.15∶0.38，硬度最低，粘着性、弹性品质最佳； 🟠萝卜和粉之间的比例。 而广州酒家，都在萝卜糕团中减少配料比例，内里是精确配制的基础组合“萝卜+米浆”，由于腊肉虾米不可能在萝卜糕中绝对均匀分布，如果刚好切到边上，就会造成萝卜糕崩个角，对讲究卖相的酒楼来讲同样不可接受。而外婆们和妈妈们，从来没有纠结过这个问题，对她们来讲，最佳比例就是“随手一放”，8斤萝卜：1斤粉也毫无难度，次级高手7：1、6：1，依此类推，到最保守的1斤萝卜：1斤粉都有，每家比例都不一样，这就叫“家的味道”。

用料

• 萝卜 4斤/2000克
• 粘米粉 330(也可以只用500克粘米粉，但口感会比较硬)
• 小麦淀粉(澄粉)/玉米粉 50
• 马铃薯粉/木薯粉 120
• 盐(杀水) 1勺
• 胡椒粉 1勺
• 砂糖 1勺
• 泡粉的萝卜水 500克
• 额外添加水 100克左右

广式腊味萝卜糕(粘米粉)的做法步骤

步骤 1

🟠切掉萝卜皮别丢，腌制成爽脆萝卜皮，比萝卜干好吃太多！https://www.xiachufang.com/recipe/106735300/

步骤 2

1️⃣萝卜切下外皮留着腌制成一道菜，萝卜肉一半刨丝，一半切条，撒些许盐腌制10分钟挤出水，一起留着待用。粘米混合粉放入盐1，胡椒粉1，糖1，水1搅匀至无颗粒。

步骤 3

2️⃣爆炒香姜丝后捞出，再放入油，虾米、腊肠丁、瑶柱一起爆香收盘备用。 3️⃣推生熟浆：入萝卜丝炒至变软，放入备好的虾/肉/瑶柱，再倒入粉浆(粉浆易沉淀，倒入前需搅匀一下)开小火将粉浆炒均匀并稍微浓稠，舀起来块状即可。

步骤 4

4️⃣准备一个宽盘子，我这里用8寸正方形抖臂蛋糕深盘+防粘油布(普通盘子要刷上油防粘）压平，面上撒上芝麻、肉松和煎虾皮，盖上一层布防止滴水入盘中，锅中上汽后，大火蒸40分钟(我这个量大，6.5厘米厚，又增加20分钟才蒸熟，蒸熟后降至5厘米高）放凉后入冰箱冷藏一夜再脱模切块，煎着吃，外焦里嫩非常的好吃！ ⚠️可以用长竹签插入底部，看是否带出浆，有浆就没有熟透。

步骤 5

冷藏后出炉的模样，太美了吧！

菜谱创建时间：2022-10-26 19:31:40