红糖咖啡☕️乳酪吐司🍞/70%中种

作者： 女神Goddess

配方可做2个450克带盖方形吐司🍞 干粉量不多，尽量不做山形 含水量中等偏高，可以酌情预留5克或者多加～ 嗷嗷好吃的咖啡☕️乳酪吐司🍞，香味浓郁，好吃😋又上头…… 🔗https://www.xiachufang.com/recipe/106912341/ 🔗https://www.xiachufang.com/recipe/106943342/ 🔗https://www.xiachufang.com/recipe/106803246/ 🔗https://www.xiachufang.com/recipe/106817940/ 🔗https://www.xiachufang.com/recipe/106700324/ 🔗https://www.xiachufang.com/recipe/106664992/ 🔗https://www.xiachufang.com/recipe/106590344/ 🔗https://www.xiachufang.com/recipe/104477738/ 🔗https://www.xiachufang.com/recipe/106162301/ 🔗https://www.xiachufang.com/recipe/106570103/ 🔗https://www.xiachufang.com/recipe/106557477/ 🔗https://www.xiachufang.com/recipe/106498720/ 🔗https://www.xiachufang.com/recipe/106422664/

用料

• #配方可做2个450克带盖方形吐司🍞
• #70%中种
• 高筋面粉 315克
• 速溶黑咖啡粉 10克
• 牛奶 220克
• 红糖 40克
• 鲜酵母（高糖干酵母3克） 9克
• #主面团
• 高筋面粉 135克
• 奶粉 20克
• 鸡蛋液 50克
• 牛奶 20克
• 奶油奶酪 80克
• 盐 5克
• 鲜酵母（高糖干酵母2克） 4克
• 黄油 30克

红糖咖啡☕️乳酪吐司🍞/70%中种的做法步骤

步骤 1

中种材料全部加一起，乔立7600厨师机1档成团，2-3档打2.3分钟就够了。不需要一直打。 红糖如果有结块，提前加入牛奶🥛里融化再用。

步骤 2

放入容器，密封冰箱冷藏6-7度（不要5度以下）发酵12-20个小时 或者室温30度内，发酵2-4个小时。 发酵到体积3-4倍大即可，时间仅供参考哦。 这是两种发酵方法，任选其一就好，最好冷藏发酵，还能控制面温，后期打面更友好。 （图片是发好的图）

步骤 3

扒开看看，发好的中种面团是这样子的，内部丰富的蜂窝组织，闻起来有酒香。 ⚠️⚠️tips： 如果冰箱温度低，没发起来，拿出来室温再发。 只要酵母活着，它就会发，只是快慢和早晚问题。 不要打开冰箱发现没变化就觉得失败，翻车，觉得中种好难，然后emo。 每家冰箱温度不同的，4度以下酵母基本休眠，不发酵。 冰箱每层温度也不太一样，靠里靠外温度也不太一样，可以拿个温度计放入冰箱测一下。

步骤 4

发好的中种切成小块，放入厨师机 除去黄油🧈和盐🧂，主面团里的其他材料也都加进来

步骤 5

厨师机先1-5档打到面团抱团，面筋8成，可拉出厚膜状态 暂停⏸️，加入黄油🧈和盐🧂

步骤 6

2-3档黄油🧈吸收后，再转4-5档打到10成筋度，可拉出单层薄膜，如图手套膜

步骤 7

出缸收圆，温度控制在24-26度最佳。 ⚠️tips： 打面过程中多测面温，比如面温已经24度了，面团还差很远没打好。 立刻暂停⏸️，把面团拿出来，拿去冷冻降温一小会。面团摊开，收冷面积大，降温快 等面团15-20度了再拿出来打，不可以等面温30度了，再去冷冻。

步骤 8

打好的面团不用发酵，也不用松弛。 直接分割成6等份，再分别收圆。 密封好，室温松弛10-20分钟

步骤 9

松弛后的面团直接擀开擀长，边缘气泡拍掉

步骤 10

翻面，光面朝下，接口面朝上，整理成长方形 两侧分别向内对折1/3 再给它拍拍扁，面团短的话可以翻过来再擀一遍， 我的还好，没再擀，就拍了拍

步骤 11

从上至下卷起，收口处压薄，压在下面，2.5圈

步骤 12

手速别太慢，不然发酵快慢不同 全部擀好，方向一致，摆入吐司盒🍞

步骤 13

放入发酵箱，温度35度，湿度80%左右，发酵至8-9分满

步骤 14

表面喷点水，盖上盖子（干粉量少，不做山形），放入预热好的烤箱 低糖盒子，高比克t60/t60s风炉160度，20分。 金波盒子延长5分。 艾瑞斯as60，海氏s90等风炉，同温度。 家用烤箱，柏翠k55pro，k85pro等，上火160，下火200，28-30分。金波盒子延长5分。 具体根据自家烤箱情况和烘烤习惯调整即可。

步骤 15

出炉，立刻震热气，立刻开盖，立刻脱模 放在晾网上

步骤 16

️圆角白边，完美

步骤 17

好香浓的咖啡☕，一屋子香味，很上头

步骤 18

密封室温放一宿，转天的样子，内部水分回软到外皮，皮会变软，变皱，整个吐司🍞柔软度一致，完美～

步骤 19

撕开看看，吐司🍞气孔壁很薄，它在发光

步骤 20

撕它

步骤 21

撕

步骤 22

切片，室温密封保存3天，冷冻保存1个月。 室温解冻后直接吃，热吃可微波炉中火叮20秒，会超级柔软。 多士炉加热下，脆脆的，也好吃😋。

步骤 23

我先来炫一片边边吧，吃起来Q弹筋道，咖啡☕️味很香浓

步骤 24

真好吃😋 ，嗷嗷好吃，爱了爱了

步骤 25

快去做吧姐妹们，好吃记得来交作业哦

红糖咖啡☕️乳酪吐司🍞/70%中种的小贴士

小贴士在文中哦，多看方子，技多不压身😁

菜谱创建时间：2022-10-24 19:06:39