意式酵母的起种与喂养

作者： 满爸厨房

虽然离圣诞节还有两个多月，但意式酵母的准备可以提前开始操练起来，毕竟从起种到完全成熟需要经过十多天的时间。 意式酵母的主要用途之一是制作潘纳托尼，它的高耐糖性可以帮助其在潘纳托尼面团高油高糖，长时间发酵的环境下仍然坚挺生长，从而让潘纳托尼成品拥有蓬松，开放，绵润的组织。 意式酵母的制作有两种方式，一种是水浸式，一种是干式捆绑式。通常两种方式可以组合使用。本帖介绍的是干式捆绑式，也是我个人比较喜欢的方式。 这里简单描述下两种方式的特点： 1. 水式酵母：无氧+有氧组合发酵，酸度较低。但翻新频率相对更高，浸水部分容易分解，造成浪费，以及对具体水量难以精准把控。而且底下泡水的部分我个人觉得处理起来有点不适。 2. 干式捆绑式：大部分为无氧发酵，适合低频率喂养，对水量可以精准控制。但酸度相对高，膨胀度不直观，需要糖水浴去酸。 注：本帖适合发烧友，制作需要大量时间，请谨慎下手。

用料

• #第一天（液种）
• 苹果天然酵母种液 50克
• 特高筋粉（意大利00粉，先锋，鸟越滨茄） 50克
• #第二天（硬种）
• 第一天的液种 100克
• 苹果天然酵母种液 20克
• 特高筋粉（意大利00粉，先锋，鸟越滨茄） 100克
• #第三天喂养（后面所有喂养都可以按照该比例）
• 第二天的硬种 100克
• 特高筋粉（意大利00粉，先锋，鸟越滨茄） 100克
• 矿泉水 45克

意式酵母的起种与喂养的做法步骤

步骤 1

根据我的另一个菜谱：简易版苹果种天然酵母，得到成熟的苹果天然酵母种液。

步骤 2

用超高筋面粉和酵母种液以1:1比例混合。在25-30度环境里发酵24小时，可以看到酵母至少涨高2倍。

步骤 3

内部组织丰盈。

步骤 4

按照菜谱#第二天（硬种）的比例，混合揉成一个偏干，偏硬的面团。如果厨师机功率不大，建议还是用手揉，以免伤机器。

步骤 5

把面团擀开，两边往中间折。

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步骤 6

步骤 6

擀长。

步骤 7

再把两边往中间折，再擀长。重复这个操作，直到面团呈现光滑的表面。

步骤 8

擀成长条。

步骤 9

从上往下卷紧。

步骤 10

用保鲜膜包紧。

步骤 11

取一块大的棉布。

步骤 12

把酵母面团裹住，用绳子绑紧。

步骤 13

在25-30度环境里发酵24小时，可以明显感觉到酵母面团膨胀得很厉害，整体非常硬。

步骤 14

发酵24小时以后，小心拆掉外面棉布。气压太大导致面团有一部分逃出来了。

步骤 15

从中间切开，取中心部分用来喂养。外皮不要，或者当作老面放到别的面包里去。

步骤 16

按照配方中#第三天喂养的比例，继续揉成一个偏硬的面团。

步骤 17

重复步骤5-16。建议连续喂养三次再开始使用做面包。每次续养的过程中，菌群会快速成长并趋于稳定。成熟的意式酵母带有微甜微酸的气味，颜色偏乳白色，PH值在4.1-4.3之间。

意式酵母的起种与喂养的小贴士

1. 在步骤13中，在25-30度环境里发酵24小时。可以根据做面包的节奏调节发酵的速度。比如在25-30度环境里发酵2小时，冷藏发酵36小时。或者直接冷藏发酵48小时。 2. 偏高的温度产生偏多的乳酸味，偏低的温度产生偏多的醋酸味。

菜谱创建时间：2022-10-12 17:39:52