手抓饼

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作者：慵懒加菲

徐家厨房 dy每天直播教手抓饼葱油饼家常小病等。下文整理自 dy 吕小厨爱美食和品诺王老师，为自制做个笔记，侵删。 500克中筋面粉（品诺王老师用高筋更有韧性）， 5克盐增加筋性， 300克温水50-60℃ （王老师300-350克取决于面粉吸水性 70℃ 总之面团要软，冷水面太硬，100℃开水破坏面筋） 25克明油让饼煎的时候酥脆（王老师没加油）（做了一次惠佳丰中筋粉的六两水加了油，煎出的饼太硬）揉成光滑面团（出膜延展性更好），分剂子大概100-120克一个（三百克面粉的分四个，500克面粉的分6-7个），整形成柱状（长椭圆），喷油养面三十分钟，盖保鲜膜。油酥（这是300克面粉用量的油酥，估计用在500克面粉用量的也够，少油健康）: 中筋面粉30克，盐少许，五香粉/十三香/椒盐少许，冷明油50克，拌匀。手法: 取一剂子，拉长，压扁（跟擀面杖等长），上推下拉，擀薄整成方形，抹油酥（可撒葱花），提起一头，折成风琴状，压扁排气，抻长，卷起，尾部压扁收在下。盖保鲜膜醒15分钟，摁开压扁，翻过来擀圆。品诺王老师整形的是切丝状的，讲究散散软软，酥脆，具体看原视频。做好可用油纸隔开密封冷冻。烙饼中大火薄油热锅，用擀面杖转移饼子，喷薄油保湿，盖盖烙饼，翻面，再盖盖烙。