大公鸡一只。
鸡剁成3厘米左右的小块，用清水多泡一会儿，中间换几次水，我一般都泡洗两小时以上。为的是尽量泡出血水。以为做山东炒鸡，鸡块提前不焯水，直接下锅炒。
准备些香料：白芷，香叶，适量。白芷必不可少。
准备些料头：姜切片（多些）
花椒，麻椒各一小把。（没称，估计各5-10克吧）
蒜切粒
辣椒洗净，略泡一会儿。我这是三种辣椒，子弹头，二荆条和泡椒，各取一些。
泡好空干备用。
郫县豆瓣酱一勺。约15克。（可选择不放，喜欢其他口味也可放些“老干妈”酱啥的，看自己。）
两勺，月30-40克。
两勺，约30-40克。
蚝油一勺，约15克。
酱油50克左右。
五香粉少许。
二，三勺，约30-40克。（没有这个适量高度白酒或黄酒也行，看自己喜欢口味。）
适量，上色。
把上面这些酱料都放入一个小盆，调匀。
切一些青红椒做配菜。
把锅烧热，放少许油，先润一下锅在，然后把油倒出。（润锅，就是让锅的内壁都沾一遍油。）因为是生炒，这一步是为了防止粘锅。
锅再次烧热，放入植物油100克，猪油50克（猪油增香是关键），放入姜片炒出香味。
下入鸡块，持续翻炒。
鸡块逐渐收缩，水分析出，这时油是浑浊色的。
继续炒，直到油变得清澈。这时鸡肉里的水分基本炒出，表皮微焦， 恰到好处。
加入白芷，香叶，花椒，麻椒，辣椒翻炒一下，再加入调好的酱汁。炒出香味。
加入开水，没过鸡块。开锅后，中小火炖30分钟左右。
开大火收汤，待汤汁粘稠，加入适量味精，（根据自己口味加盐，我这个没加盐，正好），糖少许（5-10克）合味。 加入青椒，蒜粒，翻炒几下，淋香油出锅。
出锅装盘。😍😍😍
鸡肉应尽可能新鲜，剁成块后尽量拔出血水。炒的过程很关键，大约要炒20-30分钟。炒至清油后，加入酱料，还要炒出酱料的香味，不然容易发酸。 调料的用量，根据鸡的大小适当调整，没有死规矩儿。😂