一份恰巴塔面包制作笔记

作者： 啊呜511

高含水量的一款面包，无糖少油，非常适口，轻盈好食。 非专业版本，操作过程对于我们的家用设备来说相对友好。 制作之前的要点提示： ①、水量很大，操作之前请仔细看配料表。 ②、低糖干酵母用量为鲜酵母的1/3。 ③、请严格控制面团温度。 ④、烤箱要计算好时间提前预热，我用sp50烤箱，预热20分钟左右即可，如果用高比克c60或者c60m，底部有石板，大概需要提前40分钟以上预热；其他烤箱请根据时间需要提前预热；烤箱带蒸汽功能的话也要记得提前预热蒸汽。 ⑤、烤箱如果没有蒸汽、温度也不够高的话，可以提前60分钟以上在烤箱内放入石板预热，下层放派石，面胚入炉后派石加水制造蒸汽；记得注意安全，不要烫到啦~

用料

• #6个量 #6个量
• ##波兰种
• 高筋粉 100克
• 水 100克
• 鲜酵母 1克
• #面团
• t55面粉 400克
• 盐 10克
• 鲜酵母 6克
• 水 300克
• 波兰种 200克
• 后加水（可不加或者减量） 40克
• 橄榄油 40克

一份恰巴塔面包制作笔记的做法步骤

步骤 1

前准备波兰种 制作面包的前一天准备波兰种： 水+酵母，搅拌均匀后加入粉，搅拌均匀。 请注意不要用冰的水，建议搅拌后面团温度26度左右。

步骤 2

室温发酵3-4小时，转入冰箱冷藏继续发酵12小时备用。

步骤 3

400克t55粉＋300克水，搅拌至无干粉状态，放入冰箱冷藏水合30-60分钟。 备注：有t65的话请用t65，我的65一时没找到。

步骤 4

水合结束后加入波兰种，

步骤 5

加入盐和酵母

步骤 6

厨师机中低速（m6我用4档），搅拌至材料均匀； 分3次加入后加水，每一次都要搅拌均匀完全被面团吸收后再加入下一次，厨师机用中低速。

步骤 7

后加水加完之后接着加入橄榄油，分2-3次加入， 依然是每一次都要中低速搅拌均匀、完全被面团吸收后再加入下一次；

步骤 8

橄榄油加完，完全被面团吸收后，转高速搅拌1-2分钟，面团可以拉出有韧性的薄膜即可

步骤 9

面团折叠整理收圆，放入涂抹过橄榄油的发酵盒； 面温控制在22-24度

步骤 10

盖盖子在24度左右环境下发酵60分钟，如图状态

步骤 11

翻面，继续发酵60分钟。

步骤 12

发酵完成后，面团明显气体充盈，盒子端起来面团会duangduang晃动

步骤 13

表面撒高粉防粘，将面团小心倒出来。 记得接触操作台的这面是正面哦~

步骤 14

倒出来的面团再次撒高粉，轻轻整理面团成长方形，注意不要过度拉扯。 如果要保持外形尺寸统一，可以修一下边边，用刮板切掉，然后用尺子量一下尺寸等分切成六份。 我这里没有修型哈，估量着切的，所以有大有小。

步骤 15

用刮板将面团正面朝上转移到发酵布上，排排好。 表面盖发酵布，24度左右发酵20-30分钟

步骤 16

发酵好之后将面团转移到油布上

步骤 17

连油布一起用烤箱带的网架，滑进预热好的sp50烤箱，喷蒸汽3-5秒，上250度下220度烘烤20分钟左右。

步骤 18

上色到自己喜欢的程度，拽住油布滑到网架上出炉

步骤 19

可以分切成适合自己食用的大小，密封包好冷冻保存； 吃的时候解冻--喷水--复烤，做三明治。

菜谱创建时间：2022-09-29 12:19:52