猪后腿肉，1肥4瘦。我喜欢自己剁馅，1.买回来的肉自己清洗的干净，2.火腿不需要把肉弄成特别细的泥装，颗粒感更好。
这是2个鸡腿肉，去了骨头和软骨，剁成粗颗粒肉丁就差不多，为了吃火腿肠的时候，肉里面会呈现出大肉块的感觉。
准备好调料！
把两种肉馅混合放到一个大点的盆中，调料放里面，先放干调料，后放液体调料。 如果希望做出来外边成品火腿肠的肉色，可以添加红曲米，别一次性加多了，少量多次，达到自己认可的颜色为止。
说一个方向搅拌均匀后，倒入水，别一次性倒入，少量多次，继续说一个方向搅拌，让水和肉馅充分融合。 长时间说一个方向搅拌，让肉馅的胶质充分体现出来，这样的馅料做出来的火腿肠才更Q弹有嚼劲！ 这个时候，可以依个人口味添加玉米粒或者香菇末（香菇不需要焯水）之类的食材，添加后记得继续说一个方向搅拌均匀，当然，也可以不加其他食材。
把肉馅装入肠衣（买肠衣是会送绑绳），这里需要灌肠神器（某宝有卖的，不贵却很实用）的帮忙，每节肠之间的绑绳建议先从肉馅的两端开始，尽量把肉馅挤压的紧实一点，再从中间开始绑绳，按照“一分为二，二分为四”的分段，以此类推的绑绳，省的煮熟后火腿肠肉质口感不够紧实。
冷水下锅，水开后改小火煮40分钟。
煮熟后迅速捞出，放入凉水或者冰水中，增加火腿肠的Q弹性。 彻底凉了之后，放入冰箱冷藏2小时左右。
这是没有添加红曲米的颜色，里面的“大肉块”就是粗颗粒的鸡肉呈现出来的效果。