恰巴塔Ciabatta(免揉｜高含水)

作者： 招财喵咪

🔸https://www.xiachufang.com/recipe/106911690/ 🔸https://www.xiachufang.com/recipe/107026307/ 🔸https://www.xiachufang.com/recipe/106112206/ 🔸https://www.xiachufang.com/recipe/106052008/ 🔸https://www.xiachufang.com/recipe/106169705/ 🔸https://www.xiachufang.com/recipe/107028707/ 🔸https://www.xiachufang.com/recipe/107030319/ 🔸https://www.xiachufang.com/recipe/105818274/ 🔸https://www.xiachufang.com/recipe/107123697/ 🟠 普通面包的水分含量为50%~65%，而高含水面包的水分含量>70%，搅拌好的面团延展性非常好，但弹性相对差。高含水量减缓面包老化过程并延长保质期。(用鸡蛋、脂肪和其他成分也可以延缓老化)由于用少量酵母在低温下缓慢发酵时间越长，散发出麦子香气和风味越浓郁。 🟠缺点： 含水量很高很容易发粘，面团非常松散，很难成型，加工困难，烘烤后往往会变得扁平，且不适合工厂大批量生产。 ✅无蒸汽烤箱、免揉版恰巴塔做法。 准备好，密封干净带盖容器， 🔸如果用免揉手法，面团的筋性不足，就需要多次翻面来增加筋性。用机器打面的面筋十成足，只做一次翻面。不打面用手按理说是最少的让面团氧化，保留更多的面粉麦香，但不过度打面影响也不大。 🔸恰巴塔Ciabatta 在意大利语是拖鞋的意思，因其外形像拖鞋。其原材料和法棍很相近，无非是水、酵母、面粉、盐，有些还会加橄榄油。恰巴塔表皮香脆、内里口感湿润柔韧，被法国面包师把称为“加了橄榄油的法棍”。恰巴塔面包其实制作并不难，不需要机器和面，不需要复杂的手套膜，只要在盆里搅拌折叠几下，就可以做出如此美味的面包， 🔸恰巴塔面团的含水量很高, 甚至高达105%, 因为太柔软，无法造型，所以制作时不用揉，而是不断地折叠来完成的，这样既减少了搅打时间和产出的热量，使面团内部组织更加细腻，成品有浓郁的麦香和橄榄油香气。在面团制作中不要过度搅拌，只要看不见干粉的程度即可。因为过度搅拌面团会加大面筋力度，最后可能会影响发酵生成大泡。 传统吃法上，意大利人会在Ciabatta里加入橄榄油、盐和Majoram调味。也可把面包水平切开后塞入如火腿、芝士、番茄、牛至或者柠檬、青椒、小朝鲜蓟等丰富食材，放入专门的帕尼尼机(Panini Presses)烘烤出出一杠杠的焦印，这就是意大利正宗的帕尼尼(panini)热压三明治，口味类似中国的肉夹馍，一定要趁！热！吃！与一般冷吃的三明治相比，帕尼尼非常适合中国胃。 👉恰巴塔是一款可塑性极高的产品，除了可直接在面团中加入食材，还可以单吃，因其独特的多孔结构，搭配果酱、油醋或浓汤等，蘸着吃、泡着吃，都是很不错的选择。首先从味道上来说，咸甜皆可。走甜味路线的，搭配红豆、芝麻、南瓜、奶油馅和各种坚果，还可以加入火腿、蔬菜、芝士片，制作的开放式三明治。 🟠操作步骤 1、水解：面粉1000g+水650g+盐20g慢速5分钟，搅拌成团即可，常温30min；（此时含水量65%）。 2、搅拌：将鲁邦种、酵母加入面团，加50g水，慢速2分钟，打出较烂的面筋后，快速2~3分钟至形成面筋；（此时含水量70%）然后将剩下的200g水全部倒入，慢速搅拌1-2分钟；搅拌成型后加入橄榄油，再慢速搅拌1-2分钟。 3、两次发酵：搅拌完后，盖上保鲜膜，将面团在25℃的温度下发酵1小时，然后再次翻面再发酵1小时。 4、分割面团：发酵完后在常温下松弛10min然后分割成想要的大小。 5、第三次发酵：盖上发酵布，常温发酵30min。 6、烘烤：将面团放入烤箱，240℃/225℃烘烤16min。 🔸储存：用保鲜膜包裹，冷冻存储。 🔸复热方法：烤箱预热 180°C，恰巴塔表皮喷水雾或手指抹点水在表面160~180°C/2~3分钟，恰巴塔“拖鞋”再横切两半，夹喜欢的蔬菜，火腿，鸡蛋，酱汁，当然回炉后单吃也很美味。

用料

• 水 400克
• 面粉 500克
• 盐 5-8克
• 酵母 3克
• 橄榄油 10克

恰巴塔Ciabatta(免揉｜高含水)的做法步骤

步骤 1

🟠合格的恰巴塔Ciabatta 三要素： ➣ 从外观看： 外形如拖鞋，四方无明显规则，中间略有凸起。表面有烤干的面粉，随着裂纹而分散，触摸表面酥脆，切开后内部松软湿润。 ➣ 从气孔看： 恰巴塔切开后，可以明显看到大小不一的光泽气孔，多孔的组织正是恰巴塔诱人之处。经过长时间的低温发酵所形成的气孔。在面团制作中不要过度搅拌，只要看不见干粉的程度即可。 ➣ 从口感看： 微微焦脆的表皮，柔软湿润的内部组织，切面漂亮的气孔，入口有嚼劲但不韧，回味中有淡淡的麦香。 恰巴塔要细细品尝，当我们慢慢咀嚼恰巴塔的时候，会发现越嚼越香，回味中有微微的酸味和小麦香。

步骤 2

🟠配方 🔸酵种法:(高粉450+全麦50)替代T56，波兰种150，水390-400，盐5，橄榄油。 所有原料混合至无粉，松弛10分钟，再揉匀。 🔸直接法：水400，面粉500，盐5-8，酵母3，少量橄榄油。

步骤 3

🟠操作 1️⃣准备一个合适大小、密封干净容器，常温水+干酵母，稀释搅匀，+橄榄油搅匀，+高筋粉+盐，用手搅拌成面团即可，不需过度搅拌，也不需要搅拌出手套膜；将面团置于一个密封的保温盒中，不要太大，方便面团进行纵向的起发，并在室温环境进行水合； ⚠️水解也称水合法。就是将面粉和水充分搅拌均匀之后，让面粉和水自己形成面筋，可使面筋的质量更佳。 2️⃣水合大约进行40-45分钟，手上沾一点清水，将面团分别由四边向中心折叠一次，并继续密封静置40-45分钟；面团折叠的步骤一共进行3次，每次都需要常温密封静置40-45分钟(整个过程2.5小时） 3️⃣之后将面团取出，一定轻柔不要排气，直接分割成合适大小，并移入撒了面粉的发酵布中，进行最终发酵30分钟，体积约膨胀1.3-1.5倍左右即可； 4️⃣ 烤箱220°C/16-20分钟；当然最好配有石板和蒸汽的烤箱，面包的表皮会更加酥脆；或加装一块石板，蒸汽可以采用冰块等方式补充，这样烤出来面包的外皮更加酥脆；

步骤 4

#折叠翻面，使其光滑。 1/3的面团向中心折进， 再折1/3， 将面团旋转90度，折1/3； 剩余的1/3折向中间，翻面完成。 ⚠️一般含水量较大的面团需要翻面，「翻面」这道工序常常被用于硬面包、一些需要长时间发酵的面包、或者高含水量的面包。 # 烘烤： 高含水量面团需要使用高温烘烤，以避免表面过快硬化而导致内部无法熟透。建议使用预热至220°C的烤箱，烘烤时间要比普通面团长一些。

步骤 5

6、一次发酵：盖上保鲜膜，将面团在25℃的温度下发酵1小时，然后再次翻面再发酵1小时； 7、排气：面团翻转倒在帆布上，表面撒粉，轻拍排气，并稍微整型成方形； 8、松弛：在常温下松弛10min； 9、分割面团：夏巴塔尺寸比较随意，你可以做成你想要的的大小。 10、转移：将分割好的面团四周做简单向内收口四周都沾上手粉，到另一块帆布上。注意：比较皱的一面朝上； 11、二次发酵：盖上发酵布， 常温发酵30min；

步骤 6

🟠网红恰巴塔的各种口味： 黑豆松子、虾皮昆布、腰果花椒、番茄罗勒、草莓白巧克力、黑橄榄核桃、玉米芝士、柚子皮核桃、黑芝麻红枣等 🟠恰巴塔～万物皆可夹 🔸泡菜、肥牛、拉丝的芝士， 🔸虾仁、芒果、腌制的胡萝卜丝 🔸南瓜、红豆、黄油

步骤 7

🟠简单的黑麦rye/全麦whole wheat天然酵母培养(黑麦/全麦酵母易培养，续种可用其他面粉) D1-17:05 开始培养, 黑麦面粉15克+水15克; D2-10:45 补充喂养, 黑麦面粉10克 +10克水； D3-10:30 酵母膨胀了一倍, 闻起来自然清甜, 继续喂养黑麦面粉10克+水10克； 17:30 酵母再次膨胀了接近两倍，已备就绪 D4-可以使用。

步骤 8

🟠恰巴塔扭扭棒(外皮酥脆，内里柔软） 晚上和面，水，干酵母，橄榄油混合均匀，高筋面粉，盐，用刮板混合成团，间隔30分钟叠了3次(四周往中间叠，翻面收圆，放冰箱一夜发酵2倍大，隔天早上取出，加入配菜，30°C/1小时二次发酵，案板撒面粉，面团倒扣在大油纸上，轻轻地整理拉成长方形，表面撒面粉，切割长条扭一扭，油纸隔开。风炉220°C/25分钟即可。 配菜一：烤肠，葱，油浸番茄，玉米，午餐肉，芝士碎， 配菜二：超市买的杂菜(焯过水)，奶酪碎，撒了点披萨草，黑胡椒好吃， 配菜三：香葱，早餐肠，金枪鱼，小番茄，金枪鱼。

恰巴塔Ciabatta(免揉｜高含水)的小贴士

🔸恰巴塔的扁平特征，都是由于高水量让面团更容易受重力的影响，在发酵的过程中向外扩展，而不是向上膨胀。 🔸发酵的温度，建议在温暖湿润的环境，22-28°C之间比较适宜 🔸在面团折叠过程中，手浸湿水中防粘。 🔸恰巴塔在定型发酵环节，不需要模具定型，因为湿度较大，所以会不断向两边膨胀。所以在进行长时间二次发酵之前，把面团分割成单个面包小体积，面筋的支撑压力也会变小，失败概率会降低一些；

菜谱创建时间：2022-09-15 15:27:33