开心果覆盆子马卡龙(by彭程DY直播间)

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作者：云无心007

经典法式甜品开心果覆盆子马卡龙【马卡龙壳】 125g 糖粉 125g 杏仁粉 43.8g 蛋清A 47.5g 蛋清 B 125g 细砂糖 32g 水 QS 水溶性绿色色素 QS 水溶性黄色色素 #开心果马卡龙壳制作步骤: 1、料理机中加入糖粉和杏仁粉，将粉状打细 2、过筛 3、加入两种色素，蛋抽搅拌均匀 4、加入蛋清A，刮刀压拌均匀。封保鲜膜，放置备用 5、单柄锅中加入细砂糖和水,熬制116-121度(118度) 6、当糖浆温度熬制温度到110度左右时，打发蛋清B 7、将熬煮好的糖浆沿着打发缸缸边，呈线状冲入蛋清B中 8、打发至坚挺的鹰钩状，且温度控制在45度左右 9、分成三等分，分次加入“步骤4”中，刮刀翻拌均匀 10、翻拌状态至飘带状 11、装入带有直径1厘米圆形花嘴的裱花袋中12、裱挤在耐高温油布上 13、平炉吹干皮温度:面火80度底火80度，隔空1个烤盘，晾干15分钟左右 14、转放入预热好的风炉烤箱温度:145度，烘烤时间9-12分钟 15、出炉后撤离至烤网架上晾凉【开心果奶油霜】 98g 全脂牛奶 40g 蛋黄 10g 细砂糖 120g 无盐黄油 60g 开心果膏 #开心果奶油霜制作步骤: 1、蛋黄加入细砂糖蛋抽搅拌均匀 2、单柄锅中加入全脂牛奶，加热煮沸 3、冲入蛋黄中，边用蛋抽搅拌蛋黄，防止蛋黄被热的牛奶烫至结块 4、倒回单柄锅中,电磁炉小火加热至82-85度杀菌，期间使用刮刀/蛋抽搅拌，均匀受热，防止结块 5、过筛 6、隔冰水降温至30度左右 7、软化膏状的黄油，片浆高速打发 8、打发至颜色发白、体积膨胀 9、分次加入“步骤6”英式奶酱，每次搅匀后再加下一次 10、加入开心果膏，搅拌均匀即可【覆盆子酱】 40g 覆盆子果茸 60g 冷冻覆盆子颗粒 50g 细砂糖 2g NH 果胶 #覆盆子酱制作步骤: 1、细砂糖和NH果胶搅拌均匀 2、单柄锅加入覆盆子果茸和冷冻覆盆子颗粒，加热至45度左右 3、边倒边搅拌加入“步骤1”糖和果胶的混合物 4、加热至煮沸，期间使用蛋抽搅拌，防止糊底 5、倒入盆中，保鲜膜贴面，放入冷藏冰箱冷却凝固 #开心果覆盆子马卡龙组装 1、开心果奶油霜装入带有直径1厘米圆形花嘴的裱花袋中、覆盆子酱装入裱花袋中、马卡龙壳大小配对 2、在马卡龙壳裱挤上开心果奶油霜 3、中间填入覆盆子酱