6个鸡蛋洗干净,擦干水分,分离蛋黄和蛋清,蛋黄放到小碗里,蛋清放到大盆里,然后先冷藏或冷冻一下 此时预热烤箱130℃
称32g巧克力粉放到小盆里,用小奶锅称70g没有味道的油,比如玉米油。小火加热玉米油到80℃左右(微微冒出波纹),倒入巧克力粉中,用手动打蛋器搅拌均匀。 温度最好要达到60-80℃,要不然等会加入加入冷藏的牛奶会导致巧克力迅速降温结块
摸着盆不烫手了放入130g纯牛奶,搅拌均匀,然后加入蛋黄搅拌均匀 注意:顺序不能反!否则巧克力溶液温度过高会把蛋黄烫熟结块! 再加入过筛的低筋面粉110g。翻拌成流动的液体。 注意:不同的巧克力粉吸水性不同,混合后一定要是流动细腻的状态,类似酸奶质地,否则请加低粉或牛奶调整至这个状态。如果巧克力糊太干会导致蛋白消泡严重!
拿出冰箱里的蛋清盆,先放柠檬汁(没有可用白醋代替),然后打发到出现大泡泡,加入30g白砂糖或绵白糖。继续打发到光滑细腻加入第二次30g糖,继续打发到有纹路加入第三次30g糖。最后打发到硬性发泡有小尖角。
取三分之一蛋清到巧克力面糊里翻版均匀,然后把小盆的混合体倒入大盆翻版均匀。倒入蛋糕模具里。震出大气泡,放入预热好的烤箱。 130℃烤50分钟然后转150℃烤20分钟就可以了。 ps:如果减量做一半也就是一个6寸,时间为:130℃30min转150℃20min 如果温度不准难以判断时间。可以看到蛋糕从最高处回落,明显闻到巧克力香味。就可以出炉了。
拿出来震出热气,倒扣晾凉再脱模。
蛋糕糊制作时间大概半小时