246#意大利烩小牛膝Osso Buco

作者： Julia_hz

Granville Island 格兰维尔岛上有一个public market 公共市场，内有50多家独立食品供应商，提供优质肉类，高品质海鲜等等

用料

• 小牛牛膝 824克
• 面粉 70克
• 黄油 1汤匙+1汤匙
• 甜洋葱 1个
• 胡萝卜 1-2根
• 西芹 2根
• 蒜 3瓣
• 中去皮番茄 5个
• 清鸡汤 100ml
• 干白葡萄酒 100ml
• 干百里香 一小撮
• 干迷迭香 一小撮
• 月桂叶 2片
• 盐，胡椒
• 蒜粉，洋葱粉 随意
• Gremolata：
• 新鲜欧芹parley 2汤匙
• 柠檬皮屑 一个
• 蒜末 5瓣

246#意大利烩小牛膝Osso Buco的做法步骤

步骤 1

先预热烤箱：325F（163C) Granview Insland的公共市场，这家肉铺的肉类品质很好，挑了平时很少买的Veal（小牛肉），这家的小牛肉是用牛奶喂养的，做Osso buco （意大利语原意指穿孔的骨头，不就是有骨髓的意思吗，维基百科把这个菜叫做意大利烩牛膝)最合适

步骤 2

屠夫专门拿了一大块最新鲜的，现场切割，我要了二块，824克，肉色鲜润粉嫩，非常漂亮，骨头里有满满的骨髓

步骤 3

西式烩菜万变不离其宗：高汤增鲜，酒添香，蔬菜转化为水分，低温慢烤，汤汁醇厚鲜香。二根西芹128克

步骤 4

5个中号番茄有479克

步骤 5

轻划十字

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步骤 6

步骤 6

烧开一锅水，入番茄，汆烫2分钟后，冲冷水，很容易就去了皮

步骤 7

压成番茄泥，切碎亦可

步骤 8

一个甜洋葱217克，去皮切碎后有180克。二根西芹切碎，3粒蒜切片，一小撮干迷迭香和百里香（用新鲜香草亦可），我用冰酒100ml替代白葡萄酒，清鸡汤100ml，全部备齐

步骤 9

家里没有胡萝卜，用土豆代替，挖了一些自己种的土豆，选了4颗，洗净去皮

步骤 10

切滚刀块

步骤 11

大盆，入普通面粉70克，加点盐，胡椒，也可加点蒜粉，洋葱粉，我还加了一点点烟熏盐，混合均匀

步骤 12

把二块小牛腱子肉薄薄地滚上一层粉，抖掉多余的粉

步骤 13

平底不粘锅，中大火热锅1-2分钟，入1汤匙黄油，转中火

步骤 14

入小牛肉，中火煎至二面金黄

步骤 15

黒色铸铁炖锅，中大火热锅2分钟，入1汤匙黄油，转中小火，入所有蔬菜，香料煸炒4-5分钟至软，入番茄泥，翻炒均匀

步骤 16

入冰酒100ml，中火煮2-3分钟至酒精挥发一下，入清鸡汤100ml，入肉块（若想防止肉块散开，可用棉线围绑一圈），土豆块，汤汁应该是快要浸没肉块处

步骤 17

剪一张烘焙纸，圆形，折叠处剪几个洞

步骤 18

盖上纸盖，作用是减慢水分蒸发，肉块裸露表面较干燥而变褐色，从来产生更醇厚的味道

步骤 19

入烤箱，下层，不用盖锅盖，定时二个小时

步骤 20

一个小时后取出来，汤汁丰盛，顺便把小牛肉翻个面，继续慢烤一个小时

步骤 21

我喜欢晚上炖好，入冰箱冷藏让其味道更融合，第二天中午或晚上食用。所以二个小时后取出，转移到珐琅铸铁锅，盖盖，入冰箱冷藏过夜，尝汁，非常鲜美

步骤 22

意式烩牛膝一般会用Gremolata，可增鲜，提亮，添味，买了一把有机欧芹

步骤 23

20克，洗净切碎

步骤 24

一个柠檬，擦皮屑，5粒蒜，切末

步骤 25

全部混合，香气浓郁

步骤 26

拌匀备用，口味非常浓烈，不喜欢的可不用（可先放少量试味）

步骤 27

冰箱取出，原锅入烤箱，325F(163C),再烤半个小时，不用盖纸，最后15分钟时放欧芹混合料

步骤 28

餐厅里这个菜会配藏红花烩饭，金黄灿灿的铺底，轻轻放上酥软脱骨的小牛膝，洒点香香绿绿的欧芹混合料，浇上酱汁

步骤 29

自己家里吃，酱汁直接浇上即可，若请客或想更精致，可拿出小牛肉后，把酱汁打细过滤后再浇上，喝牛奶长大的小牛牛肉，吃起来有奶香味，鲜嫩可口，酱汁融合了骨髓的精华，异常鲜美，骨髓可吸可舀着吃！

246#意大利烩小牛膝Osso Buco的小贴士

简而言之：小牛肉滚粉煎金黄，蔬菜香料煸炒至软，加酒和高汤，烤箱325F(163C)烤2.5小时至脱骨

菜谱创建时间：2022-08-31 04:10:56