准备步骤一：泡血水。 羊蝎子在超市切好块，放入自来水浸泡血水（我在水龙头上加了滤水器，用过滤水的泡，感觉干净些），这次泡了4盆水，一盆水大概是泡15分钟左右，边泡边准备炖肉的酱和料。
准备步骤二：干辣椒泡水。 这次用的是四川子弹头干辣椒，比较香，不会很辣。来一碗（500ml的碗），泡水2-3分钟，水沥干，剪成段，备用。
准备步骤三：炒酱和料。 1.炒红油。热锅凉油，三分之二炒勺的油，中小火～中火，放三分之二炒勺的郫县豆瓣酱，炒出香味和红油。放入碗中备用。 2.炸洋葱和香菜。三分之二炒勺的油，中小火～中火，油温五成热，先放洋葱，炒2分钟，再放香菜，炸1分钟。放入碗中备用。 3.炒炖料。热锅凉油，三分之二炒勺的油，小火，先各放二分之一的炒勺的小茴香和花椒大约1分钟→葱姜蒜（6片大姜片，一根葱白段，一头大蒜白粒）炒3分钟→干辣椒段炒3分钟。放入碗中备用。 4.其他料拿出来盛好。 两块腐乳 黄酱（三分之一炒勺） 一包炖肉香料包（超市买的吉得利） 冰糖（8颗） 老抽，酱油，料酒（各一炒勺） 盐（适量）
准备步骤四：砂锅里烧好热水。 四斤多的羊蝎子，砂锅4.5L，至少放1.5L的热水，一会羊蝎子放进来后，水不够可以再加，炖的时候最少要没过肉3厘米。肉焯水后放在温水或热水里炖，肉容易软烂入味。
炖羊蝎子步骤一：焯水。 泡干净血水后，羊蝎子冷水下锅，放几块姜，和三分之二炒勺料酒去腥。水沸腾1分钟后，撇去浮沫，用下面的干净的沸腾的汤冲洗肉块（这样就不用再盛出来用温水清洗了），然后放到砂锅里的热水中。
炖羊蝎子步骤二：依次放入调料。 一个个放，攉拢攉拢，化在汤里再放下一个。 豆瓣酱红油 腐乳 黄酱 炸的洋葱香菜（涮一涮后把香菜和洋葱捞出来） 炒的香料（不用捞） 老抽 生抽 料酒 冰糖 盐 吉得利炖肉料包
炖羊蝎子步骤三：敞开盖，中大火10分钟，把酒味挥发一下；再盖上盖，转中小火50分钟。
炖羊蝎子最后一步：撒上香菜段，热汤浇几下，出锅。 先吃肉，再涮菜，最后下点刀削面，完美～